Outras cozinhas ...

La cuisine Maigre

Peter van Brueghel the Elder, 1563

Intérieur de cuisine d'après Pierre Aertsens dit Langepier

Jacob Matham (gravador) 1600 (?)

Nota: Estas imagens fazem parte do acervo da Biblioteca Municipal de Rouen.

Sabores em memória

Como não podia deixar de acontecer regressei, das minhas férias em Aljezur, munida de uns quilos de batata doce, tendo em vista a realização de algumas experiências gustativas. Mas, na verdade a primeira ideia que me ocorreu não é de forma nenhuma inovadora, pelo contrário é um relembrar de certos sabores do passado.

Das memórias de férias da minha mãe, na sua tão querida Ilha de Faro, fazem parte as batatas doces assadas que se levavam para a praia, como farnel, e eram comidas entre banhos. No meu tempo, esse hábito já não existia, talvez por o considerarem excessivamente calórico ou simplesmente por os areais já estarem invadidos por vendedores de bolos e batatas fritas. Porém, há uma memória que eu retive, a das batatas doces fritas, em rodelas, polvilhadas com açúcar e canela. Nunca encontrei referência a esta receita em nenhum livro de cozinha, mas este era um dos doces que a minha avó, extremamente gulosa, gostava de preparar, primeiro para os filhos e depois para os netos. Hoje, munida de batatas doces algarvias, resolvi avivar esta lembrança.

Aljezur - percebes e batata doce

Aljezur é uma pequena vila, localizada na Costa Vicentina, que também dá nome a um concelho onde se localizam das mais belas praias portuguesas (Amoreira, Odeceixe, Monte Clérigo e outras), onde passei uns dias de férias. Do ponto de vista gastronómico Aljezur surge invariavelmente associada quer aos percebes quer à batata doce.













O s primeiros cozidos pouco antes de serem consumidos são realmente capazes de trazerem para a mesa sabores fortes que passamos a associar à paisagem agreste, mas de extrema beleza que marca todo o Parque Natural do Sudoeste Alentejano e da Costa Vicentina. Quanto à batata doce, também de excelente qualidade, é profusamente usada, seja como acompanhamento para pratos de peixe ou carne, seja mesmo como ingrediente principal na confecção de doces.



















No restaurante 'Ruth o Ivo', mesmo no centro de Aljezur, é possível comer uns óptimos percebes (sempre que à porta estiver afixado o respectivo cartaz), assim como um bolo de batata doce e amêndoa e um pudim de batata doce, ambos muito agradáveis. Para além disso, neste restaurante servem um prato de carapaus alimados com batata doce que para mim é uma associação particularmente feliz.

Carapaus alimados

Arranjam-se uns quantos carapaus, tirando-se-lhes a cabeça e as tripas. Deixam-se temperados de sal de véspera. No dia seguinte, lavam-se e podem mesmo deixar-se algum tempo de molho em água, para perderem o execesso de sal. Cozem-se em água a ferver durante cerca de 5 minutos. Tiram-se para fora e deixam-se arrefecer até que seja possível, com as mãos, retirar-lhes a pele.

Na versão mais tradicional, são servidos ainda quentes e temperados no prato com azeite e vinagre ou azeite e limão. Na versão do restaurante de Aljezur são servidos frios com rodelas de cebola, alho e salsa picados por cima, já temperados de azeite e sumo de limão, e acompanhados com batata doce cozida às rodelas.

Encerrado para férias

Vou partir para férias, mas estarei de regresso em Setembro!

Strudel salgado

Antes de partir para férias é necessário esvaziar o frigorífico e o congelador, por isso nada melhor do que preparar receitas em que permitam dar largas à imaginação, como o Strudel Salgado, que desta vez serviu para aproveitar duas postas de pescada cozida.

Massa:
300 g de farinha
80 g de margarina derretida
1 ovo inteiro
1 pitada de sal
água q.b.

Recheio:
massa cozida (250 g)
molho de tomate
2 postas de pescada cozida e separada em lascas
1 lata de atum
1 pacotinho de queijo parmesão ralado
azeitonas
cebolinho
1 ovo inteiro

Estende-se a massa com a ajuda de um rolo, colocando-se depois o recheio no seu interior. Posteriormente, dá-se-lhe a forma de um strudel e leva-se ao forno, pincelado com gema de ovo, por 20 minutos e a uma temperatura de 200ºC.

Em outras alturas utilizei como recheio: batata cozida aos cubos, salmão cozido aos bocados, legumes cozidos e cortados, molho de tomate, cogumelos, verduras, salsa, coentros, ... As opções podem ser muito variadas!

Os bolos da minha mãe

Em casa dos meus pais atribui-se grande importância à refeição do lanche, que realizam a meio da parte, e da qual fazem parte obrigatória bolos e biscoitos. De forma surpreendente, atendendo à quantidade de doces que ingerem, não têm problemas nem de colesterol nem de diabetes. Para esses lanches pantagruélicos a minha mãe, esta semana, resolveu fazer um bolo de laranja, baseada numa antiga receita, mas introduzindo algumas alterações que a meu ver a melhoraram.

Bolo de Laranja

1 e 1/2 chávena de chá de açucar
3/4 de chávena de óleo de milho ou azeite
6 ovos
1 e 1/2 chávena de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento
3/4 de chávena de sumo de laranja
1/2 chávena de amêndoa sem pele (falhada)
1 chávena de doce de chila

Batem-se as gemas com o açúcar. Adiciona-se o óleo ou azeite e bate-se muito bem. Junta-se o sumo da laranja e a farinha com o fermento já incorporado. A seguir adiciona-se o doce de chila e as amêndoas. Por último, juntam-se as claras em castelo (às claras, já em castelo, adicionam-se 3 colheres rasas de açúcar, voltando de novo a bater). Vai ao forno numa forma de buraco ao meio, tendo o cuidado de forrar o fundo de papel vegetal e de a untar e polvilhar de farinha. Nota: esta receita dá um bolo grande.
Para terminar, o bolo foi coberto com ovos moles e enfeitado com chila.

Cabrito à Serra de Arga

Adquiriu já algum estatuto de rotina ir, ao sábado, fazer compras ao Corte Inglês e aproveitar para almoçar na 'Taberna'. A comida é bem feita e desde que se almoce cedo o ambiente também é simpático (para o tarde torna-se um pouco barulhento!). Da carta deste restaurante faz parte o 'cabrito à Serra de Arga'. Não encontrei esta receita em nenhum dos meus livros, mas pelas consultas que realizei é um prato típico da região da Serra de Arga (Minho), que grosso modo corresponde a cabrito de leite estufado o qual, neste caso, foi servido no interior de um pão cujo miolo tinha sido previamente retirado.

Gelado de manga

Como o calor teima em não nos deixar também resolvi prosseguir com as minhas tentativas de produção de gelados. E posso dizer que hoje, finalmente, consegui obter um gelado de manga bastante agradável:

Gelado de manga

600 g de polpa de manga (utilizei polpa já preparada da marca Pingo Doce)

2 iogurtes naturais

1/2 pacote de natas light

Misturei todos os ingredientes. Coloquei a máquina de gelados em funcionamento e a seguir deitei a mistura no seu interior. Mantive a máquina ligada 45 minutos.

Nota: como a polpa de manga já tem um pouco de açucar resolvi não adicionar mais.

Gaspacho à moda do Zalacaín

Num período em que vivi em Madrid resolvi perguntar à dona de uma pequena mercearia perto da minha casa, onde ía com muita frequência, como se fazia o gaspacho. Ela deu-me uma receita, escrita à mão num pequeno papel que ainda hoje guardo, onde incluía: tomate (pelado), cebola picada, 1 alho pequeno, um pouco de pão, sal, azeite e vinagre, e, ainda em opção, o pepino. Mas, depois explicou-me que aquela era a versão popular do gaspacho. Se queria realmente provar um verdadeiro gaspacho deveria experimentar antes a receita do Zalacaín, que na altura era considerado o melhor restaurante de Madrid, acabando por me dar duas receitas, a versão 'popular' e uma versão 'rica', ou melhor, mais 'elaborada' do gaspacho:

3 kg de tomate
400 g de cebola
400 g de pimentos verdes
800 g de pepinos
2 dentes de alho pequenos
400 g de miolo de pão (pão de forma)
2 pimentos vermelhos pequenos
1 limão
1/2 dl de vinagre de Jerez
3/4 l de azeite
3/4 l de água
1 dl de maionese
25 g de sal

O tomate picado (com pele e grainhas), assim como a cebolas também picadas devem ser colocadas numa taça grande. Cortar o pimento verde aos bocados e juntar. Pelar o pepino, cortar no sentido do comprimento e tirar as sementes com a ajuda de uma colher. Picar e colocar na taça. Picar o alho muito fino e fazer o mesmo com o pimento vermelho e o pão de forma. Temperar tudo com sumo de limão. Junte a água, o vinagre, o azeite e o sal. Deixe a macerar durante 12 horas. Transformar em puré a mistura e juntar-lhe depois a maionese. Passar a mistura por um passador chinês para que fique com uma textura suave, sem peles nem grainhas.
Esta sopa, cuja receita está destinada a 15 pessoas, deve ser servida muito fria acompanhada com: quadrados de pão (frescos ou fritos), cebola picada, tomate, pimento ou pepino também picados.

Gelado de iogurte e pêssego

Há cerca de três anos comprei uma máquina de fazer gelados, mas na altura as diversas tentativas que realizei com este aparelho não surtiram grande resultado. Este ano resolvi tirar a máquina do armário e tentar de novo. O resultado foi um gelado de iogurte e pêssego que não ficou nada mal!

Gelado de iogurte e pêssego

300 g de puré de pêssegos maduros
250 g de iogurte natural
110 g de açúcar

Misturar o açúcar e o iogurte de forma a que o primeiro fique perfeitamente dissolvido. Junte o puré da fruta e misture. Coloque no recipiente da máquina de fazer gelados e deixe-a ligada cerca de 40 minutos.
Nota: juntei à mistura bocadinhos de pêssego partidos. Para a próxima penso reduzir o açúcar.

O licopeno do tomate

Sempre que vou a Moulhouse (Alsácia) tenho uma amiga que insiste comigo nos benefícios do tomate para a saúde, devido à presença de uma molécula designada por licopeno, e na necessidade de tomar suplementos alimentares com este tipo de compostos. Porém, eu contínuo bastante céptica relativamente ao efeito deste tipo de produtos. Aliás, parece que relativamente ao tomate a melhor forma de aproveitar todas as suas propriedades é utilizá-lo num simples molho de tomate, que pode ser utilizado para acompanhar uma enorme variedade de alimentos.

Mas, vem tudo isto a propósito do calor que se faz sentir hoje em Lisboa e que me deixa com pouca vontade de cozinhar. Lembrei-me por isso de ir preparar um gaspacho.


Gaspacho

5 tomates maduros (tamanho médio)
1 cebola pequena
1/2 pepino
1/2 pimento vermelho ou verde
sal
azeite, vinagre
pão

Tiro a pele aos tomates e depois pico-os, assim como a cebola o pepino e o pimento. Junto um pouco de pão do dia anterior, apenas para dar mais consistência à sopa, e água na quantidade que julgo suficiente. Pico tudo com a varinha mágica, tempero de sal, azeite e vinagre, e volto a moer. Coloco no frigorífico.

Esta é a receita básica para momentos de grande preguiça, mas se investirmos mais algum trabalho em determinados aspectos da preparação também vamos conseguir um gaspacho mais aveludado. Por exemplo, a pele dos pimentos nem sempre fica muito bem moída, por isso se tivermos paciência para a tirarmos o resultado final melhora. Para além disso, também é agradável acompanhar o gaspacho com pão torrado aos quadradinhos ou com os próprios legumes também cortados (pepino, pimento, tomate).

Doce de Tomate

Quando estive no Algarve, na Páscoa, comi um doce de tomate verde que achei fantástico. Este, que a minha mãe hoje me fez, é de tomate maduro, mas é igualmente muito bom.


Doce de Tomate

1 kg de tomate (cortado aos bocados e já sem pele, nem grainhas)
600 g de açúcar
1 colher de chá de canela
3 cravinhos
algumas casquinhas de limão

Misturar tudo e levar ao lume até o doce fazer ponto de estrata.

É desta!

Depois de várias tentativas que não tiveram seguimento, por falta de tempo, é desta que vou iniciar o meu blog 'gastronómico'. O termo parece pretencioso para aquele que é o meu objectivo: deixar relato das experiências que diariamente vou desenvolvendo na minha cozinha, assim como, de outras que não resultaram do meu próprio esforço, mas que me trouxeram prazeres gustativos e visuais que importa recordar.

Provavelmente este não seria o bom momento para iniciar este projecto. Com o carro avariado num domingo à tarde, sem ter possibilidades de solucionar o problema, não se pode dizer que a boa disposição impere. Mas exactamente para contrariar esta situação estou a preparar-me para provar o doce de tomate que trouxe de casa da minha mãe.