Comidas do Mundo - Lisboa 2006

Comidas do Mundo - Lisboa 2006 - Gourmet & Arte
21 a 30 SETEMBRO

Últimas tendências gastronómicas na sociedade do sabor e do saber
Profissionalismo, Organização, Qualidade, Inovação, Prestígio

«Temos o direito de não comer, não temos o direito de comer mal »(Leonardo da Vinci)

Um desafio culinário entre as vanguardas do planeta.
A gastronomia e o seu estreito relacionamento com a arte
Receitas únicas, técnicas revolucionárias e conceitos inovadores
As marcas portuguesas no mercado internacional pela qualidade e variedade
Investigação, inovação, tecnologia e sofisticação na restauração

Mais informações em http://www.comidasdomundo.com/


Comidas do Mundo pode ser considerado um projecto gastronómico inédito, que associa a gastronomia, às artes plásticas, à música e à moda. Durante o período em que decorre o festival é possível aproveitar, nalguns dos melhores restaurantes de Lisboa, de menus especialmente concebidos para a ocasião, para além de aulas dadas pelos melhores cozinheiros (Aulas Sabor & Saber, nos dias 22 e 23 de Setembro, no Lounge do Hotel Tivoli Lisboa). Os Chefes que participam nesta iniciativa são Aimé Barroyer, do restaurante Valle Flor (Hotel Pestana Palace); Alex Atala, do Terraço (Hotel Tivoli Lisboa); Augusto Gemelli, da Galeria Gemelli;, Bertílio Gomes, do VírGula; Eric Boschman, especialista em vinhos; Fausto Airoldi, do Pragma (Casino Lisboa); Philippe Peudenier, do Tavares Rico; Henrique Sá Pessoa, do Flores (Hotel Bairro Alto), Joachim Koerper, do Eleven; Luís Baena, da Quinta dos Catralvos; Luís Suspiro, do restaurante da Ordem dos Médicos; Marcelo Tejedor, da Casa Marcelo, em Santiago de Compostela, e Luigi Caputo e Vítor Sobral, do Terreiro do Paço.

Maçãs, quinoa e camarões

Já há alguns dias que queria experimentar uma receita que vi numa revista francesa. Na verdade, estou a alterá-la bastante, mas com frequência torna-se necessário adaptar as receitas ao nosso paladar ou, muito simplesmente, ao que de momento temos no frigorífico ou na dispensa.

Este tipo de receitas, servidas em copos de vidro, permite obter bonitas apresentações. O que é muito importante na hora de comer!

Salada de maçã, quinoa e camarão

1 chávena de quinoa cozida
100 g de camarão cozido
1/2 limão
1/2 maçã granny-smith
queijo feta qb
azeite, cebolinho verde, sal e sumo de limão (qb)

Cortar a maçã, com casca, em cubos pequenos. Temperar com sumo de limão para não escurecer. Juntar-lhe os grãos de quinoa, o camarão partido em bocadinhos, o queijo feta também cortado e o cebolinho picado. Temperar apenas na altura de servir.

Nota: os ingredientes estão calculados para 2 pessoas; para a próxima vou utilizar uma outra qualidade de maçãs, menos ácidas.

Outras cozinhas 5

'Mrs George Roberts standing at a stove, stirring something in a pot with Miss Helen Hobart watching nearby in a room with long rows of cooking burns'
Chicago Daily News Negatives Collection, 1909

Beringelas no microondas

Como em casa sou a única apreciadora de beringelas procuro sempre as receitas mais rápidas, uma vez que tenho que conciliar a sua elaboração com a preparação de outros pratos. Foi assim que comecei a preparar beringelas no microondas.

Beringelas no microondas

Começo por cortá-las aos cubos e colocá-las em água com sal durante aproximadamente 2 horas. Passado este tempo escorro-as e coloco-as num recipiente com tampa, temperando-as com um fio de azeite, oregãos, sal (pouco) e um alho muito picadinho. Levo ao microondas durante cerca de 10 minutos, parando a cozedura a intervalos de 2 minutos para misturar o preparado. São muito rápidas de confeccionar e extremamente agradáveis para usar como acompanhamento. Pelo menos para quem como eu gosta muito do sabor das beringelas.

Biscoitos de aveia e alfarroba

Nas minhas últimas estadias no Algarve, tenho comido alguns bolos de alfarroba muito agradáveis, quer em termos de sabor quer de consistência. No entanto, nos livros de cozinha não abundam receitas que façam uso da farinha de alfarroba. Por isso, hoje resolvi testar uma mistura de ingredientes na tentativa de obter uns biscoitos.

Biscoitos de aveia e alfarroba

1 chávena almoçadeira de farinha de trigo com fermento
1 chávena de flocos de aveia
1 chávena de farinha de alfarroba
1/2 chávena de açúcar amarelo
1/2 chávena de azeite
2 ovos inteiros
Essência de baunilha q.b.

Misturar todos os ingredientes. Fazer pequenos bolinhos que vão ao forno durante 15 minutos, a uma temperatura de 200ºC.

Outras cozinhas 4

The Queen´s Royal Cookery - Frontispiece and Little page (século XVIII)
British Library

Dinossáurios no prato

O Professor Galopim de Carvalho, conhecido pela sua luta pela preservação das pegadas de dinossáurios em Portugal, publicou há uns anos atrás um livro intitulado Com poejos e outras ervas, que ele considera não ser um livro de cozinha porque não ensina a cozinhar, mas sim uma colectânea de ideias e sugestões. No capítulo referente às Aves, o Professor refere que sobre estas não vai dissertar nem apresentar receitas:

'Mas há um outro domínio em que as aves, não a sua carne, mas os seus ossos, me têm interessado bastante. Estou a referir-me aos aspectos paleontológicos (...) No actual critério as aves são entendidas como dinossáurios avianos, uma adjectivação que se passou a usar para as distinguir dos tais, os que se extinguiram há 65 milhões de anos, de que muito se tem falado. (...) Assim, (...), quando estiver a comer o vulgaríssimo frango no churrasco, ou tiver no centro da mesa de Natal o tradicional perú, saiba que tem à sua frente dinossáurios sobreviventes da grande catástrofe, hoje criados aos milhões em aviários e alimentados sabe Deus como'. (Galopim de Carvalho, 2002, pp. 283/84)

Entre os destinos mais nobres que dou aos actuais descendentes dos dinossáurios destaco uma receita, de preparação muito fácil, mas com um resultado surpreendente.

Frango à Marta

1 a 1,5 Kg de frango cortado aos bocados

1 cebola grande

1 pacote de sopa de 'Rabo de Boi'

Azeite q.b.

1 colher de sopa de azeite

Sal q.b.

Refogar a cebola picada no azeite e na margarina, adicionar o frango cortado aos pedaços e deixar fritar um pouco. Acrescentar água e temperar de sal. Deixar cozer. Quando estiver quase cozido, deitar dentro a sopa de 'Rabo de Boi' desfeita em água. Misturar bem e deixar em lume brando, até engrossar.

Nota: é importante não esquecer que as sopas em pacote já têm bastante sal, para além disso devem ter-se em atenção os tempos de cozedura, para que o frango não fique desfeito e tenha bastante molho. Acompanha muito bem com arroz árabe (amêndoas e corintos).

Gulodices 2

Beeton's Book of Household Management - Desserts (século XVIII)
British Library

Prazeres de domingo

O fim de semana está a ser marcado pela realização de uma série de experiências culinárias. Para além das receitas, retiradas de outros blogues, que resolvi testar, fiz também uns pastelinhos de requeijão que acompanhei com um chá verde aromatizado com canela e amêndoa que costumo comprar na Chá qb.

Pastelinhos de requeijão de Serpa

Massa Brick
1/2 requeijão de Serpa
1 colher de chá de canela
Açúcar de cana integral
leite q.b.

Comecei por fazer o recheio, misturando os vários ingredientes. Cortei a massa brick em tiras que pincelei com margarina derretida. Em seguida, enrolei os pastelinhos e coloquei num tabuleiro untado. Por último, levei ao forno até alourarem (5 a 10 minutos).

Para a próxima, penso juntar ao recheio casca de limão ralado e uns corintos previamente demolhados em Vinho do Porto.

Esparguete de gourgettes

Na revista Saveur, num número dedicado à Provença (Hors-série, nº 1/2006), encontrei uma receita à base de gourgettes que me pareceu muito interessante.


Esparguete de gourgettes

2 courgettes
Folhas de hortelã
Pinhões
Queijo parmesão

Cortar as courgettes primeiro em fatias finas, no sentido do comprimento, e depois, no mesmo sentido, em tirinhas também muito finas. Temperar com azeite, flor de sal e sumo de limão. Salpicar com as folhas de hortelã, muito bem picadinhas, e com os pinhões que antes foram a alourar numa frigideira. Por último, colocar o queijo parmesão ralado no momento.

Eu passei as courgettes, já depois de cortadas, por água a ferver durante 1 minuto, mas penso que não é necessário e o aspecto até melhora se não o fizermos.

Outras cozinhas 3

Images from the Golf Book (Medieval Book of Hours)
British Library

Biscoitos de chocolate (dieta)

Depois de uma semana de trabalho, bastante stressante, não há nada melhor do que ir para a cozinha inventar novas receitas de biscoitos.

Desta vez, procurei conciliar o gosto pelo chocolate com a necessidade de reduzir o açúcar e com a utilização de gorduras mais saudáveis, como o azeite. Assim, depois de colocar as mãos na massa surgiram uns

Biscoitos de Chocolate

1, 5 chávena almoçadeira de farinha com fermento
0, 5 chávena almoçadeira de azeite
0,5 chávena almoçadeira de açúcar
2 ovos inteiros
4 colheres de sopa de chocolate em pó amargo
1 colher de chá de canela
Essência de baunilha
Leite q.b.

Comecei por juntar a farinha, com o chocolate e a canela, ao azeite, açúcar, essência de baunilha e ovos. Depois, adicionei o leite até obter uma consistência que me permitisse tender pequenos laços que levei a cozer num tabuleiro polvilhado de farinha, durante 15 minutos, a 200ºC.

Outras cozinhas 2

La cuisson des tourtes. Heures de la Vierge avec Calendrier latin à l'usage de Rome.
Ecole flamande.

Os bolos da minha mãe 2

Este fim de semana, consegui convencer a minha mãe a adaptar uma das suas receitas favoritas, introduzindo-lhe batata doce em lugar da batata comum.

Bolo de Festa

500 g de açúcar
250 g de miolo de amêndoa moído
8 gemas
4 claras
250 g de batata doce assada e reduzida a puré
50 g de manteiga
1 colher de chá de fermento em pó

Bate-se o açúcar com as gemas até formar um creme. Deita-se, em seguida, a manteiga derretida e continua-se a bater. Mistura-se depois a batata doce assada (ou cozida) e passada pelo passador e envolve-se bem, ligando a batata à massa. Junta-se o fermento e as claras em castelo bem firme, envolvendo lentamente e, por último, a amêndoa sem pele, passada pela máquina. Depois da massa bem ligada, vai ao forno, em forma redonda sem buraco, com o fundo forrado de papel vegetal, também untado e polvilhado de farinha. Coze em forno médio durante 50 a 55 minutos.

Na sua versão original este bolo é feito com batata comum, ficando com uma consistência e um sabor muito agradáveis. Como é uma receita que normalmente só se faz em dias de festa é também normal fazer-lhe uma cobertura de chocolate, o que liga muito bem com o sabor da amêndoa.

Gulodices ...

Collections Bibliothèque Municipale de Rouen (gravura de 1772)

Tarte de tomate, rucúla e queijo feta

Ontem comprei uma tarteira, um pouco mais pequena do que aquelas que já tinha, e resolvi estreá-la com uma receita de tarte de tomate, rucúla e feta, inventada na hora!

Massa

200 g de farinha
100 g de margarina
5 colheres de sopa de água
sal q.b.

Recheio

Num tacho refoguei inicialmente 2 cebolas às rodelas em azeite. Quando estas já estavam fritas juntei meio pacote de rúcula, revolvendo a mistura durante 2 a 3 minutos. Deixei arrefecer. Juntei depois 3 ovos batidos a que adicionei 1 dl de leite e 1 pacotinho de queijo parmesão ralado. Por último, deitei-lhe uma colher de chá de 'Parmesan Blend' (Oil and Vinegar) e rectifiquei o sal.
Coloquei a mistura na tarteira, já forrada com a massa, e a intervalos regulares introduzi metades de tomates recheadas com queijo feta. Como me tinha sobrado um pouco de massa, fiz uns rolinhos que coloquei ao lado dos tomates.

Os biscoitos do Rogil

Na estrada que liga Lagos a Sines, na povoação do Rogil, logo a seguir a Aljezur, existe uma pastelaria que merece uma visita. Em grandes cestos de verga, forrados com toalhas de algodão, apresenta-se à vista gulosa dos clientes grande variedade de biscoitos, que vão desde os 'laços de amêndoa', os 'biscoitos de azeite e aguardente', os 'biscoitos de mel', os 'biscoitos de noz', os 'esses', etc. Têm em comum o facto de todos eles possuirem uma dimensão razoável, sendo por isso uma boa opção para o pequeno almoço ou para um lanche.

Este tipo de bolos, com origens medievais «biscoutos», fez-me consultar um livro que já comprei há algum tempo (Doces e manjares do Séc. XIX de Paulino Mota Tavares) onde se reproduz, por sua vez, um caderno de receitas de doces do Padre Joaquim Brito, um contemporâneo do célebre Abade de Priscos. Deste livro recolhi algumas receitas de biscoitos que a meu ver se aproximam muito das do Rogil.

'Tres arrateis de farinha em hum alguidar, depois põe a aquecer um quartilho d'azeite, e depois de bem quente se escalda com elle a farinha, misturão-se-lhe tres quartos d'assucar, e 20 ovos, e tudo mt.º bem amassado athe estarem capazes de se tenderem, e depois de feitos se untão por sima antes d'irem ao forno com gemas d'óvos.'

'A hum arratel d'assucar deitão-se 7 ovos, 4 com claras, e 3 só com as gemas, amassa-se tudo mt.º bem, e depois laçasse-lhe um arratel de farinha =: depois de tudo bem combinado, fazem-se esses, e vão ao forno, o q. deve estar brando.'

'A um arratel de assucar, meio de manteiga, e 13 ovos, 8 com claras e 5 só as gemas; depois de tudo batido com uma colher, deitâo-se-lhe 3 arrateis e meio de farinha, e depois de amassada, divide-se esta massa em pedaços, extende-se com uma razoula, q. fique a massa da grossura de meio dedo, depois pinta-se por sima como huma gema d'ovô, depois de pulveriza tudo com assucar e canella, depois corta-se com uma faca em bocadinhos, e fazem-se esses pª. ir ao forno'.


Nota: arrátel - peso que oscila, segundo os diversos autores, entre 459 e 463 gramas; quartilho - a quarta parte de uma canada, equivalente a meio litro.

'Ir ao choquinho'

Do linguajar de quem passa férias na Ilha de Faro faz, com frequência, parte a expressão 'ir ao choquinho'. Mas, para que esta actividade se possa exercer é necessário esperar pela confluência de uma série de condições físicas, as quais estão relacionadas com as fases da Lua (luminosidade e marés) e com a ausência de vento. Na prática, a situação ideal é a de uma noite de Verão com Lua Nova, maré vazia e sem vento. Depois de reunidas estas condições os 'pescadores' juntam os seus apetrechos: garfos de ferro de cabo longo, um balde de plástico e um foco de luz. A técnica é ir caminhando à beira mar, na babuja, procurando não provocar grande agitação: os choquinhos ao ficarem encadeados com o foco luminoso tornam-se presa fácil do garfo do 'pescador'. Este tipo de pesca, 'ao candeio', é actualmente proibida na Ria Formosa, mas a verdade é que quando as condições são propícias continuam a ser inúmeros os focos de luz que se avistam na ria. De qualquer modo, na forma mais tradicional, os seus efeitos nocivos para o ambiente são muito reduzidos, porque também é mínimo o produto da pesca. Recordo que o máximo que conseguíamos, depois de umas 2 horas de 'trabalho', apenas fornecia matéria prima para um aperitivo. Era mais o divertimento, por irmos em grupo e ocorrerem sempre muitas peripécias, do que propriamente os resultados obtidos.

Depois, chegando a casa estes eram entregues às mãos das cozinheiras!


Choquinhos à algarvia

500 g de choquinhos pequenos
6 dentes de alho
azeite
louro

Num tacho colocam-se a alourar os dentes de alho, pisados, no azeite. Junta-se-lhe as folhas de louro e os choquinhos. Tapa-se o tacho que se vai agitando de forma a que os choquinhos fritem por igual, tendo o cuidado para que não comecem a pegar ao fundo. Quase no final deita-se um pouco de sal.

Outras cozinhas ...

La cuisine Maigre

Peter van Brueghel the Elder, 1563

Intérieur de cuisine d'après Pierre Aertsens dit Langepier

Jacob Matham (gravador) 1600 (?)

Nota: Estas imagens fazem parte do acervo da Biblioteca Municipal de Rouen.

Sabores em memória

Como não podia deixar de acontecer regressei, das minhas férias em Aljezur, munida de uns quilos de batata doce, tendo em vista a realização de algumas experiências gustativas. Mas, na verdade a primeira ideia que me ocorreu não é de forma nenhuma inovadora, pelo contrário é um relembrar de certos sabores do passado.

Das memórias de férias da minha mãe, na sua tão querida Ilha de Faro, fazem parte as batatas doces assadas que se levavam para a praia, como farnel, e eram comidas entre banhos. No meu tempo, esse hábito já não existia, talvez por o considerarem excessivamente calórico ou simplesmente por os areais já estarem invadidos por vendedores de bolos e batatas fritas. Porém, há uma memória que eu retive, a das batatas doces fritas, em rodelas, polvilhadas com açúcar e canela. Nunca encontrei referência a esta receita em nenhum livro de cozinha, mas este era um dos doces que a minha avó, extremamente gulosa, gostava de preparar, primeiro para os filhos e depois para os netos. Hoje, munida de batatas doces algarvias, resolvi avivar esta lembrança.