Farinha de alfarroba

Já por várias vezes me têm perguntado como conseguir a farinha de alfarroba. Habitualmente compro-a, em pacotinhos de 0,5 kg, numa loja da 'Terra Pura' que existe do Centro Comercial Colombo (Lisboa). Imagino que também esteja à venda em outras casas de produtos dietéticos.

Aliás, além da farinha de alfarroba também é possível comprar na 'Terra Pura' outros produtos interessantes, como quinoa, sementes de sésamo, de abóbora e de girassol, variedade de lentilhas, sementes de papoila, etc.

Tarte de salmão e camarão

Esta tarte, da autoria da minha mãe, com um sabor magnífico, necessita que se invista na sua preparação um certo tempo e alguma paciência, porém os resultados são altamente compensadores.

Tarte de salmão e camarão

Começar por refogar 1 alho francês e 1 cebola, finamente cortados, numa mistura de azeite e margarina. Quando a cebola estiver meio cozida adicionar meio kilo de camarão previamente cozido e cortado longitudinalmente. Deixar fritar apenas alguns breves minutos.

À parte, juntar à água de cozer os camarões as respectivas cascas e cabeças, dando-lhes uma nova fervura. Moer a mistura obtida, com a ajuda de um passe-vite ou de uma trituradora, fazendo depois passar o liquído cremoso resultante por um passador. Utilizar este creme na elaboração de um molho bechamel.

Por outro lado, fritar em margarina cogumelos, assim como quadradinhos de salmão, estes últimos previamente passados por farinha. Embora, também neste caso o tempo de fritura deva ser muito reduzido.

Por fim, misturar o bechamel, a que entretanto se adicionaram 2 ovos batidos, ao refogado inicial, assim como o salmão e os cogumelos. Rectificar os temperos e levar ao forno numa tarteira revestida com massa folhada.

Carne de porco enformada com espinafres

Com o fim de semana chegou a oportunidade de fazer mais algumas experiências. Desta vez, procurei melhorar o aspecto do tradicional rolo de carne picada. Lembrei-me de uma receita de Pão de Fiambre, que a minha mãe costuma fazer, e, à semelhança desta, resolvi enformar carne de porco, picada e temperada como se fosse para fazer um rolo de carne, mas recheando-a com esparregado. Carne de porco enformada com espinafres

Comecei por temperar 1 kg de carne de porco picada, como se fosse para assar no forno. Revesti uma forma de pirex com papel vegetal, o qual por sua vez untei com margarina. A seguir forrei a forma com fatias de fiambre. Depois comecei por colocar uma camada de carne temperada, a que se seguiu uma camada de esparregado e nova camada de carne. Coloquei umas nozinhas de margarina por cima e levei ao forno por 40 minutos, em banho-maria para evitar que o fiambre ficasse excessivamente assado.

Desenformei e deixei escorrer o liquído que entretanto se formou a partir dos espinafres, inclinando para esse efeito a travessa. Servi com molho de tomate e pimentos.

À volta da mesa

Un fest seigneurial. Collection Bibliothéque Municipale de Rouen.

Frango com tâmaras e couves de Bruxelas

Às vezes, acontece-me tomar como ponto de partida para a confecção de um prato o conjunto de ingredientes que tenho em casa, à semelhança de alguns programas televisivos de culinária que fornecem aos concursantes apenas um saco com os produtos que devem usar nas suas receitas, pedindo-lhes depois para serem criativos! Foi desta forma que hoje surgiu esta receita de frango com tâmaras e couves de Bruxelas.

Frango com tâmaras e couves de Bruxelas

0,5 Kg de peito de frango, cortado aos cubos; 1 cebola grande picada; 1 a 2 batatas doces cortadas aos cubos; 12 tâmaras desossadas e cortadas; 1 embalagem de couves de Bruxelas congelada; 1 colher de chá de mistura de ervas da Provence; 1/2 colher de chá de caril; 2 fatias de bacon cortado aos bocadinhos; azeite; sal; vinho branco.

Comecei por fazer um refogado com o azeite e a cebola. Depois juntei-lhe o frango e deixei dourar durante uns minutos. À parte dei uma fervura nas couves de Bruxelas de 3 minutos. Coloquei todos os ingredientes num recipiente de porcelana com tampa, próprio para ir ao forno, e juntei-lhe no final um pouco de vinho branco apenas para não secar muito. Levei ao forno durante aproximadamente 40 minutosa a 200ºC.

Biscoitos de alfarroba 2

Continuo a fazer experiências com farinha de alfarroba. Desta vez fiz uns biscoitos que ficaram muito agradáveis, a que dei a forma de ferraduras, associando a alfarroba ao sabor do limão (raspa da casca e sumo).

Biscoitos de alfarroba

1 1/2 chávena de farinha de trigo com fermento
1/2 chávena de farinha de alfarroba
1/2 chávena de açúcar amarelo
1/2 chávena de azeite
3 colheres de sopa de leite
1/2 limão (sumo e raspa)
canela q.b.

Misturei todos os ingredientes, deixando ficar a massa não muito dura. Depois, com a ajuda de um pouco de farinha fiz uns biscoitos a que dei a forma de ferraduras. Coloquei-os num tabuleiro polvilhado de farinha e levei ao forno por 15 minutos.

Entrada de espinafres e camarão

Hoje resolvi fazer uma entrada de espinafres com camarão, à semelhança de uma que provei num restaurante perto de Elvas. Não ficou exactamente igual, mas deu para perceber quais as alterações a serem introduzidas para aproximar mais a receita dos sabores que tenho em memória. De qualquer forma o resultado ficou bastante agradável.

Entrada de espinafres e camarão

Comecei por dar uma fervura nos espinafres, que a seguir deixei a escorrer. Paralelamente, fiz um refogado com cebola e azeite onde deitei, depois de alourar a cebola, alguns camarões cortados aos pedacinhos. Deixei ganhar sabor durante 1 a 2 minutos, juntando depois os espinafres que entretanto tinham sido picados. Temperei esta mistura com sal, noz-moscada e pimenta moída. Adicionei-lhe queijo parmesão ralado e um pouco de leite, apenas para ficar com uma consistência mais suave. Deixei arrefecer e depois juntei 2 gemas de ovos, e, por último, 2 claras em castelo. Coloquei em pratos individuais e levei ao forno cerca de 15 minutos.

Para a próxima, vou experimentar a preparar um molho bechamel, utilizando para o efeito a água de cozer o camarão, a que juntarei depois os outros ingredientes.

Cação em molho de cebola

Este prato, muito rápido de confeccionar, é uma boa opção quando se quer cozinhar cação.

Cação em molho de cebola

Num tacho mistura-se uma sopa de cebola (Knorr) com uma cerveja. Leva-se ao lume, podendo ainda adicionar-se um pouco de água, e deixando ferver cerca de 10 minutos. De seguida, adiciona-se um pouco de leite ou natas e vai novamente ao lume 5 minutos. Por último, coloca-se o cação (s/ estar temperado de sal) e deixa-se ferver mais 5 minutos.

As quantidades de leite e água são função da espessura que o molho vai adquirindo. Serve-se com arroz branco.

Paté de Beringelas

Já há algum tempo que retirei esta receita de um blogue espanhol (Directo al Paladar), tendo-a experimentado com bastante agrado. É fácil de preparar, agradável ao paladar e ainda por cima saudável! O único ingrediente mais exótico é o tahini, que é uma pasta de sésamo que pode ser comprada em frascos em lojas de produtos dietéticos ou no supermercado do Corte Inglês. Como em minha casa sou a única a gostar de beringelas costumo congelar pequenas doses de paté, em caixinhas, que depois vou descongelando ao longo da semana.

Paté de beringelas

2 beringelas grandes
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de soma de sumo de limão
1/2 colher de chá de cominhos moídos
60 g de tahini
sal, piri-piri q.b.
iogurte (facultativo)

Cortar as beringelas pela metade, no sentido longitudinal, e com a ajuda de uma faca fazer-lhes cortes profundos, mas que não atinjam a pele. Colocá-las, com a pele para cima, num tabuleiro de ir ao forno previamente untado com azeite. Vão a assar durante 25 minutos. Seguidamente tiram-se do forno e deixam-se arrefecer. Retira-se-lhes a polpa que se coloca no copo da batedora. Juntam-se os outros ingredientes e tritura-se até se obter uma pasta fina. Se pretender uma consistência mais suave pode ainda juntar iogurte.

Sopa de lentilhas

É com muita frequência que faço sopa de lentilhas. A primeira vez que comi algo parecido, à minha receita actual, foram umas lentilhas preparadas por uma amiga espanhola que levavam duas horas ao lume e que eram servidas com arroz branco. Mas, eu acabei por alterar completamente o prato introduzindo-lhe maior quantidade e variedade de verduras do que resulta também uma consistência mais liquida, daí a designação de sopa.

Sopa de lentilhas

100 g de lentilhas
1 cebola picada
2 tomates maduros e picados
1 a 2 courgettes picadas (com pele)
2 cenouras picadas
1/2 pimento picado
1/2 chouriço de carne
1 quadrado de espinafres congelados
1 folha de louro
3 colheres de sopa de azeite
sal q.b.

Deixar ferver durante cerca de 40 minutos, colocando o azeite apenas no final da cozedura.

Docinhos de Aveiro

Em Aveiro, para além dos célebres ovos moles, é possível encontrar nas suas pastelarias uma série de outros doces à base de ovos, açúcar e amêndoa. Os que se encontram retratados nas fotografias, comprei-os este fim de semana na Pastelaria Peixinho, no centro de Aveiro, recebendo a designação respectivamente de castanhas de ovos, broinhas de ovos e bolinhos de amêndoa.

Broinhas de ovos

300 g de açúcar
16 gemas
250 g de miolo de amêndoa
1 clara

Leva-se o açúcar ao lume , como um pouco de água, até fazer ponto de espadana. Em seguida, deita-se a amêndoa que previamente foi pelada e moída. Mistura-se até começar a ferver. Tira-se do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se as 16 gemas e a clara e leva-se novamente ao lume, até o tacho mostrar o fundo.
Fazem-se as broinhas, tendendo com a ajuda de um pouco de farinha de trigo e polvilhando também com farinha o fundo do tabuleiro em que vão ao forno.

Comidas do Mundo - Lisboa 2006

Comidas do Mundo - Lisboa 2006 - Gourmet & Arte
21 a 30 SETEMBRO

Últimas tendências gastronómicas na sociedade do sabor e do saber
Profissionalismo, Organização, Qualidade, Inovação, Prestígio

«Temos o direito de não comer, não temos o direito de comer mal »(Leonardo da Vinci)

Um desafio culinário entre as vanguardas do planeta.
A gastronomia e o seu estreito relacionamento com a arte
Receitas únicas, técnicas revolucionárias e conceitos inovadores
As marcas portuguesas no mercado internacional pela qualidade e variedade
Investigação, inovação, tecnologia e sofisticação na restauração

Mais informações em http://www.comidasdomundo.com/


Comidas do Mundo pode ser considerado um projecto gastronómico inédito, que associa a gastronomia, às artes plásticas, à música e à moda. Durante o período em que decorre o festival é possível aproveitar, nalguns dos melhores restaurantes de Lisboa, de menus especialmente concebidos para a ocasião, para além de aulas dadas pelos melhores cozinheiros (Aulas Sabor & Saber, nos dias 22 e 23 de Setembro, no Lounge do Hotel Tivoli Lisboa). Os Chefes que participam nesta iniciativa são Aimé Barroyer, do restaurante Valle Flor (Hotel Pestana Palace); Alex Atala, do Terraço (Hotel Tivoli Lisboa); Augusto Gemelli, da Galeria Gemelli;, Bertílio Gomes, do VírGula; Eric Boschman, especialista em vinhos; Fausto Airoldi, do Pragma (Casino Lisboa); Philippe Peudenier, do Tavares Rico; Henrique Sá Pessoa, do Flores (Hotel Bairro Alto), Joachim Koerper, do Eleven; Luís Baena, da Quinta dos Catralvos; Luís Suspiro, do restaurante da Ordem dos Médicos; Marcelo Tejedor, da Casa Marcelo, em Santiago de Compostela, e Luigi Caputo e Vítor Sobral, do Terreiro do Paço.

Maçãs, quinoa e camarões

Já há alguns dias que queria experimentar uma receita que vi numa revista francesa. Na verdade, estou a alterá-la bastante, mas com frequência torna-se necessário adaptar as receitas ao nosso paladar ou, muito simplesmente, ao que de momento temos no frigorífico ou na dispensa.

Este tipo de receitas, servidas em copos de vidro, permite obter bonitas apresentações. O que é muito importante na hora de comer!

Salada de maçã, quinoa e camarão

1 chávena de quinoa cozida
100 g de camarão cozido
1/2 limão
1/2 maçã granny-smith
queijo feta qb
azeite, cebolinho verde, sal e sumo de limão (qb)

Cortar a maçã, com casca, em cubos pequenos. Temperar com sumo de limão para não escurecer. Juntar-lhe os grãos de quinoa, o camarão partido em bocadinhos, o queijo feta também cortado e o cebolinho picado. Temperar apenas na altura de servir.

Nota: os ingredientes estão calculados para 2 pessoas; para a próxima vou utilizar uma outra qualidade de maçãs, menos ácidas.

Outras cozinhas 5

'Mrs George Roberts standing at a stove, stirring something in a pot with Miss Helen Hobart watching nearby in a room with long rows of cooking burns'
Chicago Daily News Negatives Collection, 1909

Beringelas no microondas

Como em casa sou a única apreciadora de beringelas procuro sempre as receitas mais rápidas, uma vez que tenho que conciliar a sua elaboração com a preparação de outros pratos. Foi assim que comecei a preparar beringelas no microondas.

Beringelas no microondas

Começo por cortá-las aos cubos e colocá-las em água com sal durante aproximadamente 2 horas. Passado este tempo escorro-as e coloco-as num recipiente com tampa, temperando-as com um fio de azeite, oregãos, sal (pouco) e um alho muito picadinho. Levo ao microondas durante cerca de 10 minutos, parando a cozedura a intervalos de 2 minutos para misturar o preparado. São muito rápidas de confeccionar e extremamente agradáveis para usar como acompanhamento. Pelo menos para quem como eu gosta muito do sabor das beringelas.

Biscoitos de aveia e alfarroba

Nas minhas últimas estadias no Algarve, tenho comido alguns bolos de alfarroba muito agradáveis, quer em termos de sabor quer de consistência. No entanto, nos livros de cozinha não abundam receitas que façam uso da farinha de alfarroba. Por isso, hoje resolvi testar uma mistura de ingredientes na tentativa de obter uns biscoitos.

Biscoitos de aveia e alfarroba

1 chávena almoçadeira de farinha de trigo com fermento
1 chávena de flocos de aveia
1 chávena de farinha de alfarroba
1/2 chávena de açúcar amarelo
1/2 chávena de azeite
2 ovos inteiros
Essência de baunilha q.b.

Misturar todos os ingredientes. Fazer pequenos bolinhos que vão ao forno durante 15 minutos, a uma temperatura de 200ºC.

Outras cozinhas 4

The Queen´s Royal Cookery - Frontispiece and Little page (século XVIII)
British Library

Dinossáurios no prato

O Professor Galopim de Carvalho, conhecido pela sua luta pela preservação das pegadas de dinossáurios em Portugal, publicou há uns anos atrás um livro intitulado Com poejos e outras ervas, que ele considera não ser um livro de cozinha porque não ensina a cozinhar, mas sim uma colectânea de ideias e sugestões. No capítulo referente às Aves, o Professor refere que sobre estas não vai dissertar nem apresentar receitas:

'Mas há um outro domínio em que as aves, não a sua carne, mas os seus ossos, me têm interessado bastante. Estou a referir-me aos aspectos paleontológicos (...) No actual critério as aves são entendidas como dinossáurios avianos, uma adjectivação que se passou a usar para as distinguir dos tais, os que se extinguiram há 65 milhões de anos, de que muito se tem falado. (...) Assim, (...), quando estiver a comer o vulgaríssimo frango no churrasco, ou tiver no centro da mesa de Natal o tradicional perú, saiba que tem à sua frente dinossáurios sobreviventes da grande catástrofe, hoje criados aos milhões em aviários e alimentados sabe Deus como'. (Galopim de Carvalho, 2002, pp. 283/84)

Entre os destinos mais nobres que dou aos actuais descendentes dos dinossáurios destaco uma receita, de preparação muito fácil, mas com um resultado surpreendente.

Frango à Marta

1 a 1,5 Kg de frango cortado aos bocados

1 cebola grande

1 pacote de sopa de 'Rabo de Boi'

Azeite q.b.

1 colher de sopa de azeite

Sal q.b.

Refogar a cebola picada no azeite e na margarina, adicionar o frango cortado aos pedaços e deixar fritar um pouco. Acrescentar água e temperar de sal. Deixar cozer. Quando estiver quase cozido, deitar dentro a sopa de 'Rabo de Boi' desfeita em água. Misturar bem e deixar em lume brando, até engrossar.

Nota: é importante não esquecer que as sopas em pacote já têm bastante sal, para além disso devem ter-se em atenção os tempos de cozedura, para que o frango não fique desfeito e tenha bastante molho. Acompanha muito bem com arroz árabe (amêndoas e corintos).

Gulodices 2

Beeton's Book of Household Management - Desserts (século XVIII)
British Library

Prazeres de domingo

O fim de semana está a ser marcado pela realização de uma série de experiências culinárias. Para além das receitas, retiradas de outros blogues, que resolvi testar, fiz também uns pastelinhos de requeijão que acompanhei com um chá verde aromatizado com canela e amêndoa que costumo comprar na Chá qb.

Pastelinhos de requeijão de Serpa

Massa Brick
1/2 requeijão de Serpa
1 colher de chá de canela
Açúcar de cana integral
leite q.b.

Comecei por fazer o recheio, misturando os vários ingredientes. Cortei a massa brick em tiras que pincelei com margarina derretida. Em seguida, enrolei os pastelinhos e coloquei num tabuleiro untado. Por último, levei ao forno até alourarem (5 a 10 minutos).

Para a próxima, penso juntar ao recheio casca de limão ralado e uns corintos previamente demolhados em Vinho do Porto.