Tarte de peras com alfarroba

Esta receita é uma adaptação da Tarte de Maçã do blogue Doces Cozinhados a que incorporei farinha de alfarroba.

Tarte de peras com alfarroba

7 colheres de sopa de farinha com fermento; 3 colheres de sopa de farinha de alfarroba; 10 colheres de sopa de açúcar amarelo; 2 ovos; 8 colheres de sopa de leite; 5 colheres de sopa de azeite; 2 peras laminadas.

Juntam-se bem todos os ingredientes. Deita-se o creme numa tarteira untada e polvilhada de farinha. Cortam-se duas peras (pera rocha) em fatias finas que se vão enterrando ao alto no creme, a partir dos bordos da tarteira para o centro.

Vai ao forno cerca de 25 a 30 minutos.

Outras cozinhas

Joseph Dumek, Oesterreichische Officierkuche, Brunn-Wien 1900

Austrian National Library

Sopa de grão e orelha de porco

Embora à primeira vista esta sopa possa parecer 'pesada', na verdade isso não acontece se existir o cuidado, nas diferentes fases da preparação, de ir retirando a gordura em excesso que se vai formando. De qualquer forma ela só por si pode perfeitamente funcionar como prato único.

Sopa de grão e orelha de porco

De véspera, colocar de molho em bastante água cerca de 200 g de grão. No dia seguinte, esfregar bem o grão com sal grosso e depois de o passar por água colocar a cozer numa panela com água a que se adicionou uma cebola, em que se espetaram 2 cravinhos, e ainda 1/3 de chouriço mais 1/3 de morcela. Deixar cozer durante cerca de 40 minutos. Retirar o grão e reservar. Retirar os enchidos e cortar em cubos pequenos. Guardar a água da cozedura, retirando contudo a cebola e os cravinhos.

À parte, cozer duas orelhas de porco (salgadas ou fumadas). Depois de cozidas cortar em quadradinhos pequenos, como se fossem para salada, utilizando apenas a parte magra e cartilagínea das orelhas. Guardar a água de cozedura, tendo porém o cuidado de retirar o máximo de gordura possível.

Juntar os dois liquídos e adicionar a estes os grãos. Cortar em cubos pequenos 1 courgette, 2 cenouras, 1/2 pimento vermelho e 1/2 pimento verde, adicionando-os à mistura anterior, a qual já deve estar em ebulição. Juntar também 1 bloco de espinafres congelados ou o equivalente de espinafres frescos. Deixar cozer 10 minutos. Adicionar cerca de 100 g de massa, deixando-a cozer o tempo indicado no respectivo pacote. Por fim, juntar os enchidos e a orelha cortados. Nota: é preciso ter um certo cuidado com a quantidade de sal usada, porque tanto os enchidos como a orelha (salgada ou fumada) contribuem para um aumento significativo da sua concentração.

Tartes checas

Quando o ano passado estive em Praga serviram-me ao pequeno almoço, no hotel em que fiquei instalada, umas tartes muito agradáveis feitas com massa levedada e um recheio, que depois descobri ser elaborado à base de sementes de papoila. A chegada à sala das refeições dos pratos, onde se empilhavam as referidas tartes, era seguida de imediato da movimentação dos hóspedes em direcção a eles, esgotando-se as tartes rapidamente. Depois de comprar um livro de cozinha checo apercebi-me que esta receita faz parte da pastelaria tradicional da República Checa, podendo ser recheadas também com creme de queijo branco, doce de ameixa, etc. e que para além disso existíam ainda outras variantes em termos de tamanho e decoração.

Tartes checas

Massa: 400 g de farinha, 30 g de fermento de padeiro; 40 g de icing-sugar; 250 ml de leite; 1 pitada de sal; 60 g de manteiga derretida; 2 gemas. Nota - tenho feito apenas metade da receita, usando como fermento o Fermipam; quanto a mim o leite indicado é excessivo.

Recheio: 100 g de sementes de papoila; 1 dl de leite quente; 2 colheres de sopa de manteiga derretida; 2 colheres de sopa de icing-sugar; 1 colher de café de canela; uma pitada de cravinho moído; 1 colher de café de rum. Nota - pessoalmente prefiro reduzir o leite e substituir o rum por Vinho do Porto, aumentando a quantidade deste.

Depois da massa estar lêveda forma-se com ela umas bolas pequenas que depois se espalmam e recheiam com o preparado anterior. Estas tartes devem ir ao forno num tabuleiro untado de óleo até que fiquem ligeiramente douradas.

Travesseiros de carne

Por vezes torna-se necessário reciclar preparações anteriores, para que não comece a haver uma certa saturação no momento de ir para a mesa. Para além, dos pratos de massa e das tartes, os travesseiros são uma forma relativamente rápida de mudar o aspecto a restos de carne (ou de peixe).

Travesseiros de carne

Massa:

250 g de farinha; 125 g de margarina; 1 ovo; sal; água.

Misturar os diversos ingredientes. Amassar, juntando um pouco de água se necessário, mas apenas até a massa ter uma consistência adequada para ser estendida. Envolver com película transparente e deixar no frigorífico 30 minutos (o tempo de fazer o recheio).

Recheio:

Cortar a carne manualmente em pedacinhos pequenos. À parte, fazer um refogado com azeite e cebola, juntando depois salsa picada. Temperar com 1/2 colher de caril. Adicionar a carne picada e remover durante uns minutos para que o preparado adquira sabor. Nota: pode ser necessário adicionar uma colher de chá de maizena para ajudar a agregar os vários ingredientes.

Estender a massa e formar uns travesseiros que antes de irem para o forno se pincelam com gema de ovo. Vão ao forno a 200ºC durante 15 minutos.

Outras cozinhas

Pots et poêles

Comédies de Térence (Séc. XV)

Paris, BNF, Département des manuscrits, Latim 7907, A. fol. 83

Coelho com batata doce e hortelã

Hoje resolvi cozinhar um coelho com origem caseira que me ofereceram. Como não sou grande apreciadora, tento disfarçá-lo o mais possível, desta vez fazendo uso de hortelã. Infelizmente ainda não é possível registar e transmitir odores, mas posso garantir que o aroma que se libertava do interior do tacho de cerâmica, à saída do forno, era muito agradável.

Coelho com batata doce e hortelã

Comecei por cortar o coelho aos bocados e colocá-lo numa marinada de vinho branco, alho laminado, folha de louro, sal e pimentão (de Vera). Tapei e deixei no frigorífico por 12 horas.

Hoje, comecei por fritar uma cebola, grande e finamente picada, em azeite. Quando esta começou a alourar juntei o líquido da marinada, retirando previamente os alhos e a folha de louro. Deixei reduzir a mistura durante cerca de 10 minutos. A seguir juntei-lhe 1 dl de Vinho do Porto e voltei a deixar reduzir. Por último, deitei-lhe um pouco de vinagre.

Num recipiente de ir ao forno, com tampa, coloquei o coelho cortado aos bocados e os alhos laminados e louro provenientes da marinada. Juntei ainda 1 cenoura cortada em rodelas muito fininhas, 1/4 de morcela de sangue também cortada muito fininha, 2 batatas doces cortadas às rodelas grossas, 1 talo de aipo picado, 1 ramo pequeno de salsa e outro de hortelã. Rectifiquei o sal e deitei por cima o preparado anterior, procurando distribuir uniformemente os vários ingredientes. Tapei o recipiente e levei ao forno durante 45 minutos, sem o destapar até ao final da cozedura.

Pernas de frango no forno

As pernas de frango são um daqueles ingredientes que permitem inúmeras variações. Desta vez dei destaque, na elaboração do prato, à sua associação com ervas da Provença e com o pimentão de Vera. Só há pouco tempo descobri o pimentão de Vera, mas curiosamente pouco depois de o comprar li no blogue Avental do gourmet uma referência a este produto. Na verdade, este pimentão é bastante diferente do que habitualmente usamos em Portugal.

Pernas de frango no forno

2 pernas de frango do campo; 0,5 kg de batatas novas pequenas; 2 colheres de sopa de ervas da Provença; 1 colher de chá de pimentão de Vera; 1 talo de aipo cortado; 1/2 cabeça de alhos; azeite e sal q.b.

Comecei por retirar a pele às pernas de frango, temperando-as depois de sal. À parte, mantive as batatas em água a ferver, com sal, durante cerca de 8 minutos.

Com os alhos, o pimentão, as ervas da Provença e o aipo fiz uma pasta a que depois juntei um pouco de azeite. Posteriormente, ela serviu para barrar o frango.

Num tabuleiro de ir ao forno coloquei as pernas de frango, com as batatas à volta. Reguei estas últimas com um pouco de azeite e polvilhei com a mesma mistura de ervas. Levei ao forno por 30 minutos, pincelando por várias vezes com margarina a carne e as batatas com durante a cozedura.

Leituras de fim-de-semana

Hoje, para além dos jornais habituais, Expresso, Público e Sol, tenho disponíveis para ler dois novos livros de culinária os quais tinha encomendado através da Amazon e acabam de chegar. É a primeira vez que adquiro um livro do Jamie Oliver, mas sou sua admiradora pois considero que ele tem um poder quase mágico de transformar a mais simples receita em algo de extraordinário que deve ser testado e comido rapidamente, senão quisermos correr o risco de perder nas nossas vidas uma experiência única. O outro livro que comprei é completamente diferente. Escrito por um cozinheiro inglês, ele desvenda uma série de novas técnicas culinárias. Estes dias também comprei a última Blue Cooking (nº8), mas esta revista têm-me vindo a desiludir. Os primeiros números achei-os repletos de boas ideias e com artigos interessantes, mas gradualmente foi mudando e hoje acho-a muito pouco estimulante em comparação com os blogues que diariamente consulto.

Tentativas de melhoria do aspecto

Tenho andado a ser muito criticada, por familiares e amigos, pelo aspecto pouco atraente dos meus biscoitos de alfarroba. Na verdade, também não estava muito contente com o visual, embora em termos de sabor considere já ter chegado a um resultado que me agrada bastante. Assim, voltei hoje a fazer os ditos biscoitos, que estão referidos num post anterior (29 de Setembro), mas deixando a massa ainda mais branda o que possibilitou fazer pequenas bolas que enrolei em coco ralado antes de levar ao forno. E desta vez posso afirmar que consegui uns biscoitos com um aspecto verdadeiramente artístico.

Tarte de brócolos e massa

Depois de uns dias de trabalho um pouco atribulados, consegui hoje regressar à minha cozinha. Mas, a falta de concentração neste tipo de tarefas não me conduziu a grandes inovações. Limitei-me a aproveitar alguns restos (massa cozida e molho de tomate) que tinha no frigorífico, na preparação de uma tarte. O aspecto final não foi dos melhores, mas de sabor não estava mal!

Tarte de brócolos e massa

250 g de massa cozida; 0,5 Kg de brócolos cozidos ao vapor; 3 colhers de sopa de molho de tomate; 2 colheres de sobremesa de 'parmesan blend' (Oil and Vinegar); 2 ovos; 1/2 pacotinho que queijo parmesão ralado; leite q.b.; 1 embalagem de massa para tarte.

Comecei por misturar a massa cozida, que por ser grande parti aos bocadinhos, os brócolos também cortados em pequenos troços e o molho de tomate. Depois juntei a mistura de ervas (Parmesan Blend). Coloquei este recheio na tarteira, já forrada com a massa, e por cima deitei-lhe com cuidado uma mistura líquida, constituída por 2 ovos inteiros batidos, 1 dl de leite e 1/2 pacote de queijo parmesão ralado. Não foi necessário juntar sal.

Farinha de alfarroba

Já por várias vezes me têm perguntado como conseguir a farinha de alfarroba. Habitualmente compro-a, em pacotinhos de 0,5 kg, numa loja da 'Terra Pura' que existe do Centro Comercial Colombo (Lisboa). Imagino que também esteja à venda em outras casas de produtos dietéticos.

Aliás, além da farinha de alfarroba também é possível comprar na 'Terra Pura' outros produtos interessantes, como quinoa, sementes de sésamo, de abóbora e de girassol, variedade de lentilhas, sementes de papoila, etc.

Tarte de salmão e camarão

Esta tarte, da autoria da minha mãe, com um sabor magnífico, necessita que se invista na sua preparação um certo tempo e alguma paciência, porém os resultados são altamente compensadores.

Tarte de salmão e camarão

Começar por refogar 1 alho francês e 1 cebola, finamente cortados, numa mistura de azeite e margarina. Quando a cebola estiver meio cozida adicionar meio kilo de camarão previamente cozido e cortado longitudinalmente. Deixar fritar apenas alguns breves minutos.

À parte, juntar à água de cozer os camarões as respectivas cascas e cabeças, dando-lhes uma nova fervura. Moer a mistura obtida, com a ajuda de um passe-vite ou de uma trituradora, fazendo depois passar o liquído cremoso resultante por um passador. Utilizar este creme na elaboração de um molho bechamel.

Por outro lado, fritar em margarina cogumelos, assim como quadradinhos de salmão, estes últimos previamente passados por farinha. Embora, também neste caso o tempo de fritura deva ser muito reduzido.

Por fim, misturar o bechamel, a que entretanto se adicionaram 2 ovos batidos, ao refogado inicial, assim como o salmão e os cogumelos. Rectificar os temperos e levar ao forno numa tarteira revestida com massa folhada.

Carne de porco enformada com espinafres

Com o fim de semana chegou a oportunidade de fazer mais algumas experiências. Desta vez, procurei melhorar o aspecto do tradicional rolo de carne picada. Lembrei-me de uma receita de Pão de Fiambre, que a minha mãe costuma fazer, e, à semelhança desta, resolvi enformar carne de porco, picada e temperada como se fosse para fazer um rolo de carne, mas recheando-a com esparregado. Carne de porco enformada com espinafres

Comecei por temperar 1 kg de carne de porco picada, como se fosse para assar no forno. Revesti uma forma de pirex com papel vegetal, o qual por sua vez untei com margarina. A seguir forrei a forma com fatias de fiambre. Depois comecei por colocar uma camada de carne temperada, a que se seguiu uma camada de esparregado e nova camada de carne. Coloquei umas nozinhas de margarina por cima e levei ao forno por 40 minutos, em banho-maria para evitar que o fiambre ficasse excessivamente assado.

Desenformei e deixei escorrer o liquído que entretanto se formou a partir dos espinafres, inclinando para esse efeito a travessa. Servi com molho de tomate e pimentos.

À volta da mesa

Un fest seigneurial. Collection Bibliothéque Municipale de Rouen.

Frango com tâmaras e couves de Bruxelas

Às vezes, acontece-me tomar como ponto de partida para a confecção de um prato o conjunto de ingredientes que tenho em casa, à semelhança de alguns programas televisivos de culinária que fornecem aos concursantes apenas um saco com os produtos que devem usar nas suas receitas, pedindo-lhes depois para serem criativos! Foi desta forma que hoje surgiu esta receita de frango com tâmaras e couves de Bruxelas.

Frango com tâmaras e couves de Bruxelas

0,5 Kg de peito de frango, cortado aos cubos; 1 cebola grande picada; 1 a 2 batatas doces cortadas aos cubos; 12 tâmaras desossadas e cortadas; 1 embalagem de couves de Bruxelas congelada; 1 colher de chá de mistura de ervas da Provence; 1/2 colher de chá de caril; 2 fatias de bacon cortado aos bocadinhos; azeite; sal; vinho branco.

Comecei por fazer um refogado com o azeite e a cebola. Depois juntei-lhe o frango e deixei dourar durante uns minutos. À parte dei uma fervura nas couves de Bruxelas de 3 minutos. Coloquei todos os ingredientes num recipiente de porcelana com tampa, próprio para ir ao forno, e juntei-lhe no final um pouco de vinho branco apenas para não secar muito. Levei ao forno durante aproximadamente 40 minutosa a 200ºC.

Biscoitos de alfarroba 2

Continuo a fazer experiências com farinha de alfarroba. Desta vez fiz uns biscoitos que ficaram muito agradáveis, a que dei a forma de ferraduras, associando a alfarroba ao sabor do limão (raspa da casca e sumo).

Biscoitos de alfarroba

1 1/2 chávena de farinha de trigo com fermento
1/2 chávena de farinha de alfarroba
1/2 chávena de açúcar amarelo
1/2 chávena de azeite
3 colheres de sopa de leite
1/2 limão (sumo e raspa)
canela q.b.

Misturei todos os ingredientes, deixando ficar a massa não muito dura. Depois, com a ajuda de um pouco de farinha fiz uns biscoitos a que dei a forma de ferraduras. Coloquei-os num tabuleiro polvilhado de farinha e levei ao forno por 15 minutos.

Entrada de espinafres e camarão

Hoje resolvi fazer uma entrada de espinafres com camarão, à semelhança de uma que provei num restaurante perto de Elvas. Não ficou exactamente igual, mas deu para perceber quais as alterações a serem introduzidas para aproximar mais a receita dos sabores que tenho em memória. De qualquer forma o resultado ficou bastante agradável.

Entrada de espinafres e camarão

Comecei por dar uma fervura nos espinafres, que a seguir deixei a escorrer. Paralelamente, fiz um refogado com cebola e azeite onde deitei, depois de alourar a cebola, alguns camarões cortados aos pedacinhos. Deixei ganhar sabor durante 1 a 2 minutos, juntando depois os espinafres que entretanto tinham sido picados. Temperei esta mistura com sal, noz-moscada e pimenta moída. Adicionei-lhe queijo parmesão ralado e um pouco de leite, apenas para ficar com uma consistência mais suave. Deixei arrefecer e depois juntei 2 gemas de ovos, e, por último, 2 claras em castelo. Coloquei em pratos individuais e levei ao forno cerca de 15 minutos.

Para a próxima, vou experimentar a preparar um molho bechamel, utilizando para o efeito a água de cozer o camarão, a que juntarei depois os outros ingredientes.

Cação em molho de cebola

Este prato, muito rápido de confeccionar, é uma boa opção quando se quer cozinhar cação.

Cação em molho de cebola

Num tacho mistura-se uma sopa de cebola (Knorr) com uma cerveja. Leva-se ao lume, podendo ainda adicionar-se um pouco de água, e deixando ferver cerca de 10 minutos. De seguida, adiciona-se um pouco de leite ou natas e vai novamente ao lume 5 minutos. Por último, coloca-se o cação (s/ estar temperado de sal) e deixa-se ferver mais 5 minutos.

As quantidades de leite e água são função da espessura que o molho vai adquirindo. Serve-se com arroz branco.

Paté de Beringelas

Já há algum tempo que retirei esta receita de um blogue espanhol (Directo al Paladar), tendo-a experimentado com bastante agrado. É fácil de preparar, agradável ao paladar e ainda por cima saudável! O único ingrediente mais exótico é o tahini, que é uma pasta de sésamo que pode ser comprada em frascos em lojas de produtos dietéticos ou no supermercado do Corte Inglês. Como em minha casa sou a única a gostar de beringelas costumo congelar pequenas doses de paté, em caixinhas, que depois vou descongelando ao longo da semana.

Paté de beringelas

2 beringelas grandes
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de soma de sumo de limão
1/2 colher de chá de cominhos moídos
60 g de tahini
sal, piri-piri q.b.
iogurte (facultativo)

Cortar as beringelas pela metade, no sentido longitudinal, e com a ajuda de uma faca fazer-lhes cortes profundos, mas que não atinjam a pele. Colocá-las, com a pele para cima, num tabuleiro de ir ao forno previamente untado com azeite. Vão a assar durante 25 minutos. Seguidamente tiram-se do forno e deixam-se arrefecer. Retira-se-lhes a polpa que se coloca no copo da batedora. Juntam-se os outros ingredientes e tritura-se até se obter uma pasta fina. Se pretender uma consistência mais suave pode ainda juntar iogurte.