Salada de tomate, courgette e queijo fresco

Esta 'receita' foi incluída pelo meu marido numa categoria de pratos que ele designou por 'beleza e simplicidade'. Na verdade, é uma vulgar salada que apenas por ser servida de forma menos convencional acaba por ser agradável à vista. Neste caso fiz uso de tomate aos cubos (sem pele nem grainhas), courgettes picadas (sem pele), queijo fresco aos cubos, azeitonas pretas picadas. Comecei por colocar na base de um copo de vidro uma camada de tomate que polvilhei com um pouco de Sicilian Blend da Oil and Vinegar. Repeti esta operação com as camadas de courgette e de queijo fresco. Por fim, distribuí as azeitonas e coloquei por cima uns pinhões. No momento de servir deitei em cada copo um pouco de azeite.

Bola de bacalhau

Sou uma grande apreciadora das bolas que se fazem no norte do país, particularmente das bolas de bacalhau.



Bola de bacalhau

Cozer duas postas de bacalhau a que depois de frio se retiram pele e espinhas, deixando-as em lascas. Fazer um refogado com azeite e bastante cebola a que se junta uma folha de louro. Quando a cebola já está cozida acrescenta-se o bacalhau e deixa-se cozer mais uns minutos, mexendo sempre. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Para a massa desfazer fermento de padeiro (30 a 50 g) em água morna e juntar-lhe um pouco de farinha. Deixar levedar durante 30 minutos num recipiente tapado. Posteriormente adicionar-lhe 5 ovos ligeiramente batidos com uma chávena de bom azeite a que também se adicionou o sal refinado, alternando com a adição de cerca de 500 g de farinha de trigo. A massa deve ficar com uma consistência que a permita amassar como se fosse pão. Depois de bem amassada, tapa-se bem e deixa-se levedar novamente durante 1 hora. Deve dobrar o volume.

Forra-se a base de um tabuleiro de ir ao forno com metade da massa e por cima coloca-se o recheio. Por fim, tapa-se com a restante massa, tendo o cuidado de a ajustar às paredes do tabuleiro para que ao cozer não encolha. Pincela-se com gema de ovo e vai ao forno cerca de 30 a 40 minutos.

Nota: a minha mãe, que é uma especialista na preparação destes folares, costuma usar a mesma massa, mas com recheios de carne (pato, frango, peru, coelho e principalmente com leitão assado). Neste caso, a carne é partida aos bocados, retirando-lhe todos os ossos. Faz-se um refogado com cebola picada a que posteriormente se acrescenta salsa também picada. Junta-se a carne e deixa-se tomar gosto durante alguns monutos.

Carré de borrego com pêras

Mais uma vez vão ser as pêras rocha as personagens centrais desta encenação/assado. A mistura da carne de borrego com as pêras, associada ao sabor dos cominhos e da mostarda em grão com que temperei ambos os ingredientes, também ficou realçada pela utilização de uma assadeira produto da olaria negra de Bisalhães (Vila Real). Aliás, gosto bastante de cozinhar neste tipo de recipientes, tanto assados como receitas à base de arroz.

Carré de borrego com pêras

Comecei por pedir no talho que me preparassem um carré de borrego, sem contudo ter grande preocupação em dar-lhe um formato de coroa. Apenas o enrolei, colocando-o no centro da assadeira de barro preto e dispondo à sua volta quartos de cebola e de pêras rocha (com pés e pele, apenas lavadas e cortadas). Temperei tudo com sal, cominhos e mostarda em grão. Coloquei também uns raminhos de rosmaninho fresco e uns bocadinhos de margarina apenas em cima da carne. Por fim, reguei com azeite e juntei um pouco de caldo de aves. Levei ao forno aproximadamente 50 minutos.

Carne de porco à florentina

A Cristina do blogue Ovo Estrelado publicou há pouco tempo uma receita de 'carne de porco à florentina', que ontem resolvi experimentar, introduzindo pequenas alterações que foram apenas resultado, por um lado da falta de alguns ingredientes e por outro da necessidade de gastar determinados restos.

Rolo de carne revestido a sementes de sésamo e papoila

Depois de uma semana perfeitamente desastrosa, em termos alimentares, consegui regressar hoje à minha cozinha. Mas como o tempo não foi muito resolvi fazer apenas pequenas improvisações, tomando como ponto de partida uma receita super rápida de rolo de carne que faço com frequência.



Rolo de carne revestido a sementes de sésamo e papoila

1 kg de carne de porco picada juntamente com 1 chouriço de carne pequeno; 1 pacote de sopa de cebola.

Juntar a sopa de cebola à carne, misturando bem. Formar um rolo que se envolve com sementes de sésamo e papoila, procurando alternar as manchas mais claras resultantes das primeiras com manchas mais escuras das sementes de papoila. Num dos lados do tabuleiro de ir ao forno colocar rodelas grossas de cenouras temperadas apenas com azeite e cominhos. Do outro lado colocar beringelas, peladas e cortadas aos cubos, temperadas com azeite e oregaõs. Colocar por cima da carne uns bocadinhos de margarina e um pouco de azeite. Levar ao forno durante aproximadamente uma hora.

Caboledo -restaurantes

Por brincadeira, há algum tempo atrás, nomeei a minha amiga Glória repórter oficial deste blogue. Hoje recebi com muito gosto a sua primeira crónica, escrita numa forma que lhe é bastante característica, onde retrata um almoço de choco grelhado em Caboledo, num restaurante sem nome à beira da praia, situado a 100 km de Luanda logo depois da Barra do Kuanza.

'Então ... depois de um bom pedaço a olhar para o cinzento do céu ... mais uma hora dentro de água quentinha ... tivemos fome. E fomos fazer o pedido ao restaurante (...) E o senhor, bem simpático disse: Vou-ti apanhari o peixi.' E a partir desse momento colocou-se em movimento toda uma comunidade de pescadores que num espírito de entre-ajuda lançaram o seu barco água para ir apanhar o dito peixi. Embora entre o pedido e o almoço tivessem havido 3 horas de intervalo, penso que neste caso valeu bastante a pena não só pela excelência do produto comestível como principalmente pela riqueza de vivências que proporcionou.

Bolo de pêra rocha

Esta receita é uma adaptação de uma outra que encontrei no último número da revista Cuisine et Vins de France. Como estamos na época em que as pêras se apresentam na sua máxima qualidade há que tirar proveito desse facto.

Bolo de pera rocha

3 pêras rocha, grandes; 150 g de farinha; 150 g de açúcar; 5 ovos; 50 g de manteiga; 50 g de corintos; 2 colheres de sopa de 'eau-de-vie de poire'; sal.

Colocar os corintos de molho numa mistura de água quente e 'eau-de-vie de poire'. Pelar as pêras, retirar-lhes o interior e cortá-las em cubos. Passar os bocados de pera por manteiga derretida até que ganhem uma ligeira cor dourada. Retirar e colocar a escorrer num passador.

À parte bater as gemas de ovos com o açúcar até obter um preparado esbranquiçado. Depois incorporar, de forma gradual, a farinha. Juntar as 2 colheres de sopa de 'eau-de-vie de poire' e os corintos . Adicionar em seguida as claras batidas em castelo a que se adicionou um pouco de sal na fase final. Envolver delicadamente os vários ingredientes. Colocar numa forma de bolo inglês previamente untada com margarina e polvilhada de farinha. Vai ao forno a uma temperatura de 180ºC durante aproximadamente 50 minutos.

Mexilhões com alho francês e coentros

Esta receita de mexilhões foi desenvolvida pelo meu pai durante o período em que viveu na Holanda, país onde estes bivalves se consomem abundamente, entre Setembro e Abril. No fundo, corresponde à introdução de temperos portugueses, como por exemplo o alho e os coentros, na versão mais tradicional da receita. O meu pai faz habitualmente uso da cataplana na preparação deste prato, o que a meu ver contribui para uma melhoria do resultado final.

Mexilhões com alho francês e coentros

2 kg de mexilhões; 5 colheres de sopa de azeite; 1 cebola picada; 2 alhos franceses cortados em rodelas muito fininhas; 2 talos de aipo cortados; 2 dentes de alho picados; 3 cravinhos; 1/2 colher de chá de pimentão doce; 1/2 colher de chá de açafrão-das-índias; 1 molho de coentros picados; 2,5 dl de vinho branco; 1 cálice de whisky; sal; piri-piri.

Começar por refogar a cebola no azeite, juntando depois o alho francês e o aipo. Posteriormente, adicionar os restantes ingredientes e deixar ferver alguns minutos. Adicionar os mexilhões e a seguir tapar o recipiente, agitando-o de tempos a tempos para que todos os mexilhões consigam abrir.

Sopa de cação em crosta de açafrão-das-índias

Já há uns dias que andava a pensar fazer esta experiência. Depois de recolher inspiração em vários livros de cozinha resolvi fazer uma síntese e produzir uma nova sopa.


Sopa de cação em crosta de açafrão-das-índias


Comecei por fritar em azeite meia dúzia de alhos, deixando que estes apenas ganhassem uma ligeira cor. Retirei-os e reservei-os para utilização posterior. Neste azeite comecei por deitar 1 cebola finamente picada a que depois juntei 2 tomates pelados e 1/4 de pimento vermelho também picados. Deixei ferver durante algum tempo, adicionando à mistura 2,5 dl de vinho branco. À parte, fiz uma pasta com os alhos que tinha reservado, 1 colher de chá de pimentão de la Vera e 1/2 colher de chá de açafrão-das- índias. Adicionei esta pasta ao preparado anterior e deixei ferver mais um pouco. Seguidamente juntei-lhe o peixe já aos bocadinhos e sem espinhas. Deixei ferver mais 5 minutos. Por fim, deitei um pouco de vinagre e rectifiquei o sal.

Preparei uma massa com 1 1/2 chávena de farinha com fermento, 20 g de manteiga, 1/3 de chávena de leite e 1 colher de chá de açafrão-das-índias. Estendi a massa com o rolo e cortei círculos um pouco maiores que o diâmetro das taças (1 cm aproximadamente). Pincelei os bordos com ovo batido, tapando depois a sopa, que já tinha sido colocada nas taças e a que tinha juntado umas folhinhas de hortelã, com a massa tendo o cuidado de a pressionar bem ao recipiente. Pincelei a massa com o ovo batido e salpiquei com sementes sésamo. Foi ao forno aproximadamente 10 minutos até a massa cozer e alourar.
Ao comer, os bocadinhos de massa vão cair dentro da sopa, permitindo uma mistura de sabores e de consistências bastante agradável.

Tarte de peras com alfarroba

Esta receita é uma adaptação da Tarte de Maçã do blogue Doces Cozinhados a que incorporei farinha de alfarroba.

Tarte de peras com alfarroba

7 colheres de sopa de farinha com fermento; 3 colheres de sopa de farinha de alfarroba; 10 colheres de sopa de açúcar amarelo; 2 ovos; 8 colheres de sopa de leite; 5 colheres de sopa de azeite; 2 peras laminadas.

Juntam-se bem todos os ingredientes. Deita-se o creme numa tarteira untada e polvilhada de farinha. Cortam-se duas peras (pera rocha) em fatias finas que se vão enterrando ao alto no creme, a partir dos bordos da tarteira para o centro.

Vai ao forno cerca de 25 a 30 minutos.

Outras cozinhas

Joseph Dumek, Oesterreichische Officierkuche, Brunn-Wien 1900

Austrian National Library

Sopa de grão e orelha de porco

Embora à primeira vista esta sopa possa parecer 'pesada', na verdade isso não acontece se existir o cuidado, nas diferentes fases da preparação, de ir retirando a gordura em excesso que se vai formando. De qualquer forma ela só por si pode perfeitamente funcionar como prato único.

Sopa de grão e orelha de porco

De véspera, colocar de molho em bastante água cerca de 200 g de grão. No dia seguinte, esfregar bem o grão com sal grosso e depois de o passar por água colocar a cozer numa panela com água a que se adicionou uma cebola, em que se espetaram 2 cravinhos, e ainda 1/3 de chouriço mais 1/3 de morcela. Deixar cozer durante cerca de 40 minutos. Retirar o grão e reservar. Retirar os enchidos e cortar em cubos pequenos. Guardar a água da cozedura, retirando contudo a cebola e os cravinhos.

À parte, cozer duas orelhas de porco (salgadas ou fumadas). Depois de cozidas cortar em quadradinhos pequenos, como se fossem para salada, utilizando apenas a parte magra e cartilagínea das orelhas. Guardar a água de cozedura, tendo porém o cuidado de retirar o máximo de gordura possível.

Juntar os dois liquídos e adicionar a estes os grãos. Cortar em cubos pequenos 1 courgette, 2 cenouras, 1/2 pimento vermelho e 1/2 pimento verde, adicionando-os à mistura anterior, a qual já deve estar em ebulição. Juntar também 1 bloco de espinafres congelados ou o equivalente de espinafres frescos. Deixar cozer 10 minutos. Adicionar cerca de 100 g de massa, deixando-a cozer o tempo indicado no respectivo pacote. Por fim, juntar os enchidos e a orelha cortados. Nota: é preciso ter um certo cuidado com a quantidade de sal usada, porque tanto os enchidos como a orelha (salgada ou fumada) contribuem para um aumento significativo da sua concentração.

Tartes checas

Quando o ano passado estive em Praga serviram-me ao pequeno almoço, no hotel em que fiquei instalada, umas tartes muito agradáveis feitas com massa levedada e um recheio, que depois descobri ser elaborado à base de sementes de papoila. A chegada à sala das refeições dos pratos, onde se empilhavam as referidas tartes, era seguida de imediato da movimentação dos hóspedes em direcção a eles, esgotando-se as tartes rapidamente. Depois de comprar um livro de cozinha checo apercebi-me que esta receita faz parte da pastelaria tradicional da República Checa, podendo ser recheadas também com creme de queijo branco, doce de ameixa, etc. e que para além disso existíam ainda outras variantes em termos de tamanho e decoração.

Tartes checas

Massa: 400 g de farinha, 30 g de fermento de padeiro; 40 g de icing-sugar; 250 ml de leite; 1 pitada de sal; 60 g de manteiga derretida; 2 gemas. Nota - tenho feito apenas metade da receita, usando como fermento o Fermipam; quanto a mim o leite indicado é excessivo.

Recheio: 100 g de sementes de papoila; 1 dl de leite quente; 2 colheres de sopa de manteiga derretida; 2 colheres de sopa de icing-sugar; 1 colher de café de canela; uma pitada de cravinho moído; 1 colher de café de rum. Nota - pessoalmente prefiro reduzir o leite e substituir o rum por Vinho do Porto, aumentando a quantidade deste.

Depois da massa estar lêveda forma-se com ela umas bolas pequenas que depois se espalmam e recheiam com o preparado anterior. Estas tartes devem ir ao forno num tabuleiro untado de óleo até que fiquem ligeiramente douradas.

Travesseiros de carne

Por vezes torna-se necessário reciclar preparações anteriores, para que não comece a haver uma certa saturação no momento de ir para a mesa. Para além, dos pratos de massa e das tartes, os travesseiros são uma forma relativamente rápida de mudar o aspecto a restos de carne (ou de peixe).

Travesseiros de carne

Massa:

250 g de farinha; 125 g de margarina; 1 ovo; sal; água.

Misturar os diversos ingredientes. Amassar, juntando um pouco de água se necessário, mas apenas até a massa ter uma consistência adequada para ser estendida. Envolver com película transparente e deixar no frigorífico 30 minutos (o tempo de fazer o recheio).

Recheio:

Cortar a carne manualmente em pedacinhos pequenos. À parte, fazer um refogado com azeite e cebola, juntando depois salsa picada. Temperar com 1/2 colher de caril. Adicionar a carne picada e remover durante uns minutos para que o preparado adquira sabor. Nota: pode ser necessário adicionar uma colher de chá de maizena para ajudar a agregar os vários ingredientes.

Estender a massa e formar uns travesseiros que antes de irem para o forno se pincelam com gema de ovo. Vão ao forno a 200ºC durante 15 minutos.

Outras cozinhas

Pots et poêles

Comédies de Térence (Séc. XV)

Paris, BNF, Département des manuscrits, Latim 7907, A. fol. 83

Coelho com batata doce e hortelã

Hoje resolvi cozinhar um coelho com origem caseira que me ofereceram. Como não sou grande apreciadora, tento disfarçá-lo o mais possível, desta vez fazendo uso de hortelã. Infelizmente ainda não é possível registar e transmitir odores, mas posso garantir que o aroma que se libertava do interior do tacho de cerâmica, à saída do forno, era muito agradável.

Coelho com batata doce e hortelã

Comecei por cortar o coelho aos bocados e colocá-lo numa marinada de vinho branco, alho laminado, folha de louro, sal e pimentão (de Vera). Tapei e deixei no frigorífico por 12 horas.

Hoje, comecei por fritar uma cebola, grande e finamente picada, em azeite. Quando esta começou a alourar juntei o líquido da marinada, retirando previamente os alhos e a folha de louro. Deixei reduzir a mistura durante cerca de 10 minutos. A seguir juntei-lhe 1 dl de Vinho do Porto e voltei a deixar reduzir. Por último, deitei-lhe um pouco de vinagre.

Num recipiente de ir ao forno, com tampa, coloquei o coelho cortado aos bocados e os alhos laminados e louro provenientes da marinada. Juntei ainda 1 cenoura cortada em rodelas muito fininhas, 1/4 de morcela de sangue também cortada muito fininha, 2 batatas doces cortadas às rodelas grossas, 1 talo de aipo picado, 1 ramo pequeno de salsa e outro de hortelã. Rectifiquei o sal e deitei por cima o preparado anterior, procurando distribuir uniformemente os vários ingredientes. Tapei o recipiente e levei ao forno durante 45 minutos, sem o destapar até ao final da cozedura.

Pernas de frango no forno

As pernas de frango são um daqueles ingredientes que permitem inúmeras variações. Desta vez dei destaque, na elaboração do prato, à sua associação com ervas da Provença e com o pimentão de Vera. Só há pouco tempo descobri o pimentão de Vera, mas curiosamente pouco depois de o comprar li no blogue Avental do gourmet uma referência a este produto. Na verdade, este pimentão é bastante diferente do que habitualmente usamos em Portugal.

Pernas de frango no forno

2 pernas de frango do campo; 0,5 kg de batatas novas pequenas; 2 colheres de sopa de ervas da Provença; 1 colher de chá de pimentão de Vera; 1 talo de aipo cortado; 1/2 cabeça de alhos; azeite e sal q.b.

Comecei por retirar a pele às pernas de frango, temperando-as depois de sal. À parte, mantive as batatas em água a ferver, com sal, durante cerca de 8 minutos.

Com os alhos, o pimentão, as ervas da Provença e o aipo fiz uma pasta a que depois juntei um pouco de azeite. Posteriormente, ela serviu para barrar o frango.

Num tabuleiro de ir ao forno coloquei as pernas de frango, com as batatas à volta. Reguei estas últimas com um pouco de azeite e polvilhei com a mesma mistura de ervas. Levei ao forno por 30 minutos, pincelando por várias vezes com margarina a carne e as batatas com durante a cozedura.

Leituras de fim-de-semana

Hoje, para além dos jornais habituais, Expresso, Público e Sol, tenho disponíveis para ler dois novos livros de culinária os quais tinha encomendado através da Amazon e acabam de chegar. É a primeira vez que adquiro um livro do Jamie Oliver, mas sou sua admiradora pois considero que ele tem um poder quase mágico de transformar a mais simples receita em algo de extraordinário que deve ser testado e comido rapidamente, senão quisermos correr o risco de perder nas nossas vidas uma experiência única. O outro livro que comprei é completamente diferente. Escrito por um cozinheiro inglês, ele desvenda uma série de novas técnicas culinárias. Estes dias também comprei a última Blue Cooking (nº8), mas esta revista têm-me vindo a desiludir. Os primeiros números achei-os repletos de boas ideias e com artigos interessantes, mas gradualmente foi mudando e hoje acho-a muito pouco estimulante em comparação com os blogues que diariamente consulto.

Tentativas de melhoria do aspecto

Tenho andado a ser muito criticada, por familiares e amigos, pelo aspecto pouco atraente dos meus biscoitos de alfarroba. Na verdade, também não estava muito contente com o visual, embora em termos de sabor considere já ter chegado a um resultado que me agrada bastante. Assim, voltei hoje a fazer os ditos biscoitos, que estão referidos num post anterior (29 de Setembro), mas deixando a massa ainda mais branda o que possibilitou fazer pequenas bolas que enrolei em coco ralado antes de levar ao forno. E desta vez posso afirmar que consegui uns biscoitos com um aspecto verdadeiramente artístico.

Tarte de brócolos e massa

Depois de uns dias de trabalho um pouco atribulados, consegui hoje regressar à minha cozinha. Mas, a falta de concentração neste tipo de tarefas não me conduziu a grandes inovações. Limitei-me a aproveitar alguns restos (massa cozida e molho de tomate) que tinha no frigorífico, na preparação de uma tarte. O aspecto final não foi dos melhores, mas de sabor não estava mal!

Tarte de brócolos e massa

250 g de massa cozida; 0,5 Kg de brócolos cozidos ao vapor; 3 colhers de sopa de molho de tomate; 2 colheres de sobremesa de 'parmesan blend' (Oil and Vinegar); 2 ovos; 1/2 pacotinho que queijo parmesão ralado; leite q.b.; 1 embalagem de massa para tarte.

Comecei por misturar a massa cozida, que por ser grande parti aos bocadinhos, os brócolos também cortados em pequenos troços e o molho de tomate. Depois juntei a mistura de ervas (Parmesan Blend). Coloquei este recheio na tarteira, já forrada com a massa, e por cima deitei-lhe com cuidado uma mistura líquida, constituída por 2 ovos inteiros batidos, 1 dl de leite e 1/2 pacote de queijo parmesão ralado. Não foi necessário juntar sal.

Farinha de alfarroba

Já por várias vezes me têm perguntado como conseguir a farinha de alfarroba. Habitualmente compro-a, em pacotinhos de 0,5 kg, numa loja da 'Terra Pura' que existe do Centro Comercial Colombo (Lisboa). Imagino que também esteja à venda em outras casas de produtos dietéticos.

Aliás, além da farinha de alfarroba também é possível comprar na 'Terra Pura' outros produtos interessantes, como quinoa, sementes de sésamo, de abóbora e de girassol, variedade de lentilhas, sementes de papoila, etc.

Tarte de salmão e camarão

Esta tarte, da autoria da minha mãe, com um sabor magnífico, necessita que se invista na sua preparação um certo tempo e alguma paciência, porém os resultados são altamente compensadores.

Tarte de salmão e camarão

Começar por refogar 1 alho francês e 1 cebola, finamente cortados, numa mistura de azeite e margarina. Quando a cebola estiver meio cozida adicionar meio kilo de camarão previamente cozido e cortado longitudinalmente. Deixar fritar apenas alguns breves minutos.

À parte, juntar à água de cozer os camarões as respectivas cascas e cabeças, dando-lhes uma nova fervura. Moer a mistura obtida, com a ajuda de um passe-vite ou de uma trituradora, fazendo depois passar o liquído cremoso resultante por um passador. Utilizar este creme na elaboração de um molho bechamel.

Por outro lado, fritar em margarina cogumelos, assim como quadradinhos de salmão, estes últimos previamente passados por farinha. Embora, também neste caso o tempo de fritura deva ser muito reduzido.

Por fim, misturar o bechamel, a que entretanto se adicionaram 2 ovos batidos, ao refogado inicial, assim como o salmão e os cogumelos. Rectificar os temperos e levar ao forno numa tarteira revestida com massa folhada.