domingo, janeiro 28, 2007

Desastres em torno de um bolo de chocolate e de laranja



Do ponto de vista gastronómico a semana que termina hoje foi um desastre, para o qual contribuiu certamente algum cansaço acumulado, provocado por outro tipo de tarefas. Para cozinhar preciso de ter tempo e energia, caso contrário as coisas não correm muito bem! Foi o que me aconteceu hoje com um bolo de chocolate, que resolvi fazer, adaptando uma receita já aqui colocada. Como tive preguiça de abrir o computador para dar uma olhadela à dita receita acabei for fazer uma série de variações a partir de uma base onde faltavam ingredientes. Resultado, em lugar de um bolo saíu do forno uma espécie de pudim, que até está agradável em termos de sabor, porque misturei na massa do bolo 3 colheres de sobremesa do doce de laranja que fiz no Natal. Agora, o aspecto do bolo depois de cozido é absolutamente deplorável! Mas a verdade é que este desastre acabou por se tornar um desafio.

Comecei por moldar, com a ajuda de uma colher de chá, uns pequeninos pastéis do 'bolo' de chocolate, que coloquei em colheres de porcelana. Depois, num dos cantos juntei um pouco do referido doce de laranja, procurando que em cada colher o doce incluisse um quadradinho de laranja cristalizada. No outro extremo da colher coloquei 3/4 de gomo de laranja fresca, sem pele.
Por incrível que pareça esta mistura resulta muito bem. Há uma continuidade de sabores, mas ao mesmo tempo o facto das texturas serem diferentes ajuda a criar contrastes que se tornam surpreendentemente agradáveis.

Sopa de verduras, lentilhas vermelhas e massa

Hoje senti necessidade de preparar uma sopa, que aquecesse um pouco a alma neste dia gélido. Aproveitei também para testar a máquina que comprei para cortar verduras, a qual permite fazer uma juliana mais perfeita.

Sopa de verduras, lentilhas vermelhas e massa

Cortei em palitos fininhos 1 cebola, 1 courgette, 2 cenouras e 1 batata média. Coloquei estes ingredientes numa panela com água e deixei ferver 15 minutos. Juntei depois 1 couve chinesa cortada em fatias muitos finas e uns pedacinhos de chouriço. Voltei a deixar ferver mais 5 minutos. Por último juntei, cerca de 100 g de lentilhas vermelhas e massa de cotovelo. Deixei ferver 12 minutos e no final adicionei 3 colheres de sopa de azeite.

domingo, janeiro 21, 2007

Caldeirada de borrego

Embora possa parecer que estou a atravessar um período de saudosismo relativamente a paladares africanos, não foi exactamente esse o motivo que me levou, este fim-de-semana, a fazer esta caldeirada de borrego à moda de Angola. A minha mãe sempre fez este prato com frequência, umas vezes com cabrito, como é tradicional, e outras com borrego. Eu não me recordo se em alguma ocasião o tinha tentado confeccionar, mas posso dizer que este é um daqueles pratos para os quais não basta seguir uma receita. É a experiência que dita se o resultado vai ser apenas comestível ou se pelo contrário vai permanecer na memória dos comensais, e no meu caso apercebi-me que tenho ainda um longo caminho para percorrer.

Caldeirada de borrego à angolana

1 a 2 Kg de borrego partidos aos bocados; 750 g de cebolas; 1 dl de azeite; 2 pimentos verdes; 3 dentes de alho; 1,5 a 2 l de vinho branco; 150 g de margarina; batatas q.b.; 1 kg de tomate maduro; louro e salsa q.b.; gindungo; sal.

Começar por fazer um refogado com azeite e cebola picada. Quando a cebola começar a alourar juntar a salsa também picada. Adiciona-se um pouco de água e tempera-se com sal. Posteriormente, coloca-se o borrego já partido neste líquido e deixa-se ferver até ficar quase cozido. Quando isso se verificar, retira-se o borrego da panela e deita-se fora o molho.

Coloca-se no fundo de um tacho grande, de preferência de barro, um pouco de margarina e de azeite. Forra-se todo o fundo do tacho com rodelas de batata da grossura de 1 cm, polvilha-se de sal e sobre elas coloca-se uma camada de carne, uma de cebola cortada às rodelas finas, tomate picado e limpo de pele e sementes, pimento verde às tiras, salsa, louro, sal, gindungo, bocadinhos de margarina e vinho branco. Renova-se sucessivamente, começando pelas batatas e acabando na margarina e no vinho branco. Nota: embora a carne seja cozida só no vinho, ele não deve ser deitado todo de uma vez, mas sim por duas ou três vezes.

Leva-se ao fogo em tacho tapado e deixa-se cozer em lume brando. Quando as batatas estiverem cozidas, está pronto.

Copos de abacate com Vinho do Porto e avelãs


Hoje resolvi fazer umas alterações à tradicional receita do creme de abacate, embora confesse preferir o creme temperado só com o açúcar e canela, sem a adição de Vinho do Porto. Mas, os paladares menos habituados ao sabor do abacate preferiram esta forma de o preparar.
Copos de abacate com Vinho do Porto e avelãs
Comecei por fazer uma creme de abacate e temperá-lo com açúcar e canela. Como os abacates disponíveis no mercado têm algum excesso de água na sua composição, juntei ao creme gelatina para tornar o creme mais consistente. A gelatina, em folhas, foi primeiro cortada e colocada de molho em água fria, para posteriormente ser dissolvida num pouco de água morna. À parte, triturei grosseiramente algumas bolachas que salpiquei com Vinho do Porto. Montei os copos, colocando por cima da camada de bolacha metades de avelãs. Foi ao frigorífico para solidificar a gelatina.

sábado, janeiro 20, 2007

Docinhos de avelã e pistácio

Estes docinhos foram inspirados numa receita que encontrei no Amuses Bouche, que alterei substituindo a amêndoa por avelãs e pistácios.

Docinhos de avelãs e pistácios

3oo g de avelãs e pistácios moídos na 123; 2 ovos; 80 g de icing-sugar; 70 g de maizena; 1 colher de chá de fermento em pó; 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.

Comecei por juntar os frutos secos moídos, o açúcar e a maizena com o fermento. Depois, adicionei os dois ovos batidos, como se fossem para uma tortilha e 1 colher de sopa da calda que me sobrou das orangettes, que fiz no Natal. Misturei bem todos os ingredientes, procurando obter uma consistência que me permitisse moldar pequenos bolos. A seguir, fui retirando bocadinhos de massa, que passava por um prato onde tinha icing-sugar, dando-lhes depois a forma arredondada. Coloquei-os num tabuleiro de ir ao forno, sobre papel vegetal próprio para bolos, e levei ao forno durante 15 minutos.

Creme de abóbora com especiarias


Esta semana, jantei num restaurante onde me serviram uma excelente sopa de cogumelos, para além de outras iguarias extremamente bem apresentadas, onde os diversos ingredientes se misturavam de forma muito harmoniosa. Foi dessa agradável experiência gastronómica que surgiu a inspiração para a confecção desta sopa.
Creme de abóbora com especiarias
Comecei por deixar fritar em azeite 1 colher de chá de grãos de mostarda, 1/2 colher de chá de semente de coentros e 1/2 colher de chá de cominhos em semente. Quando os grãos começaram a estalar juntei ao azeite uma cebola grande bem picada. Deixei refogar um pouco, mas de forma a não deixar alourar a cebola. Posteriormente, adicionei água e temperei de sal. Depois deste líquido estar a ferver juntei-lhe cerca de 1 Kg de abóbora, cortada aos bocados e um pouco de gengibre fresco. Deixei ferver 30 minutos e rectifiquei os temperos, juntando-lhe cominhos em pó e nóz moscada, moída no momento. Esta mistura foi depois transformada em creme com a ajuda da varinha mágica.
O contraste entre o sabor dos grãos da mostarda e das outras especiarias com o adocicado da abóbora resultou bastante bem. Servi a sopa quando ela já estava morna, colocando por cima alguns pistácios.

Creme de abacate

Faz parte das memórias da minha infância e juventude, passadas em Angola, o sabor do abacate batido com açúcar e canela. Para mim, é das melhores sobremesas que me podem oferecer. Agora há que ter alguns cuidados básicos na sua preparação, que é extremamente simples.

Creme de abacate com açúcar e canela

Utilizar abacates maduros, de preferência oriundos de países africanos, abrindo-os ao meio e retirando com uma colher toda a polpa. Colocar a referida polpa num passe-vite para depois ser moída e transformada num creme fino. Juntar a gosto açúcar e canela. Colocar o creme no frigorífico, a arrefecer. No momento de servir, misturar o creme com uma colher e polvilhar com canela. Depois, é só comer!

domingo, janeiro 14, 2007

Pequenos empadões de peru

Continuando em tempo de aproveitamentos, chegou hoje o momento para reciclar uns restos de peito de peru assado, que tinha congelado no Natal.

Pequenos empadões de peru

Comecei por fazer um refogado com cebola picada e azeite a que juntei, quando a cebola já estava a alourar, 1/2 molho de coentros picados. Posteriormente adicionei o peru passado pela 123, 2 colheres de chá de caril e um pouco de leite para o preparado não ficar muito seco. Fiz um puré de batata a que juntei um ovo inteiro e um pouco de queijo parmesão ralado. De seguida, montei os pequenos empadões nas formas de tarte individuais, pincelei com gema de ovo e levei ao forno até alourar.

sábado, janeiro 13, 2007

Strudel de Atum II

Depois de uma semana em que não tive tempo de ir ao supermercado não eram muitas as opções. Lembrei-me, por isso, de um frasco atum de conserva que tinha comprado na loja do gourmet, do El Corte Inglês, o qual estava destinado a terminar num strudel, não neste, mas numa outra receita com uma massa mais trabalhadosa.

Strudel de atum

Massa: 300 g de farinha; 80 g de margarina derretida; 1 ovo inteiro; sal; água q.b.

Amassar bem todos os ingredientes e deixar repousar durante 20 a 30 minutos.

Recheio: 4 batatas grandes cortadas aos cubos; 1 lata de azeitonas pretas cortadas aos bocadinhos; 1 frasco de atum (300 g); 2 pacotinhos que queijão parmesão ralado; 1 ovo inteiro; 2 colheres de chá de 'Permesan Blend' da Oil and Vinegar; 1 ramo de cebolinho picado, sal q.b.



Comecei por cozer as batatas durante 10 minutos em água temperada com sal. Depois, deixei-as escorrer e arrefecer um pouco, dentro de um passador. A seguir, juntei às batatas os restantes ingredientes.

Estendi a massa, dando-lhe a forma de rectângulo. No centro deste coloquei-lhe o recheio e de seguida enrolei-o na massa. Retirei o rolo com cuidado, da pedra onde tinha estendido a massa, e virando-o ao contrário coloquei-o no tabuleiro do forno. Por último, decorei com os restos de massa, pincelei com gema de ovo e levei ao forno durante 20 a 25 minutos.

domingo, janeiro 07, 2007

Bolo Rei ou Bolo Rainha?


Desde que antes do Natal comemos um Bolo Rainha que nos soube muito bem, temos procurado comprar este bolo em vários locais o que nos tem conduzido a produtos com características muito diferentes, uns melhores que outros. Por isso, a minha mãe que todos os anos, nesta época, faz Bolo Rei resolveu este ano condescender e fazer um bolo com menos frutas cristalizadas, mas que não sei se lhe poderei chamar Bolo Rainha uma vez que ela não resistiu em introduzir-lhe uma cerejas cristalizadas. Contudo, a receita que vou transcrever é a que habitualmente a minha mãe faz, sempre com grande quantidade de frutas embebidas previamente numa dose também bastante generosa de Vinho do Porto.
Bolo Rei
750 g de farinha; 30 g de fermento de padeiro; 4 ovos; 100 g de frutas secas; 150 g de frutas cristalizadas; 1 dl de Vinho do Porto; 150 g margarina; 150 g de açúcar; raspa da casca de 1 laranja; raspa da casca de 1 limão; 1 colher de sobremesa rasa de sal refinado.
Picam-se as frutas (secas e cristalizadas) e colocam-se de molho nas bebidas. Dissolve-se o fermento num pouco de água tépida e com uma chávena de farinha , retirada do total, prepara-se o fermento que se deixa levedar durante 15 minutos. Entretanto, bate-se o açúcar com a margarina e as raspas do vidrado da laranja e do limão. Juntam-se os ovos, um a um, batendo sempre muito bem, entre cada adição e junta-se depois o fermento anteriormente preparado. Quando tudo estiver bem ligado, adiciona-se a restante farinha peneirada com o sal. Amassa-se tudo muito bem, de maneira a obter uma massa homogénea e elástica. Adicionam-se as frutas com o vinho, volta amassar-se e molda-se uma bola que se envolve em farinha e se deixa levedar, dentro de um alguidar ou tigela bem tapada, com um cobertor, durante 4 a 5 horas.
Quando a massa dobrar de volume, moldam-se um ou mais bolos, colocam-se num tabuleiro untado e faz-se um buraco ao meio, colocando nele uma tira de papel grosso a fazer o redondo ou uma lata redonda forrada de papel vegetal. Deixa-se levedar por mais 1 hora. Pincelam-se os bolos com gema de ovo e enfeitam-se por cima com frutas cristalizadas e secas, enterrando-as ligeiramente na massa. Vai a cozer em forno não muito quente. Depois de cozido pincela-se novamente o bolo com uma geleia diluída num pouco de Vinho do Porto.

segunda-feira, janeiro 01, 2007

Mendiants


O meu marido ofereceu-me, há algum tempo atrás, um livro de Jean-Paul Hévin, Paraíso do Chocolate. As receitas são todas muito inspiradoras, mas de preparação difícil por causa da necessidade de controlar, com muito rigor, a temperatura a que se deve trabalhar o chocolate, a qual também varia em função da sua qualidade.
Como sei que o meu colega do Avental do Gourmet tem formação nesta matéria aguardo as suas críticas, para poder melhorar os meus chocolates.

Mendiants

Derreti em banho-maria 250 g de chocolate (Lindt para cozinha, com 70% de cacau). Tive o cuidado de colocar o chocolate, partido aos bocadinhos, num recipiente de vidro, que não chegava a tocar a água que coloquei no tacho sobre o qual esta tigela de vidro se encaixou. Quando o chocolate estava quase todo derretido retirei-o no lume e misturei-o de forma a obter um creme homogéneo. De seguida, coloquei-o sobre uma taça com água quente, tendo também o cuidado do recipiente de vidro que continha o chocolate não tocar a água.
Com ajuda de uma colher de chá coloquei pequenos montinhos de chocolate sobre uma folha de papel de alumínio, espalhando-os até lhes dar a forma de pequenos círculos. Com o chocolate ainda brando coloquei sobre eles pedacinhos de frutos secos e laranja cristalizada.

Docinhos de batata doce


Com um resto de recheio de empanadilhas que me tinha sobrado do Natal e que eu tinha congelado, experimentei fazer uns pequenos docinhos.

Docinhos de batata doce

750 g de polme de batata doce, 250 g de açúcar, raspa da casca de 2 limões, 5 colheres de chá de canela em pó.

Mistura-se o polme da batata doce com o açúcar, a canela e a raspa de limão. Rectificam-se os temperos em função do gosto de cada um. Não esquecer que para se obter 750 g de polme se deve cozer 1 kg de batata doce. Com a ajuda de farinha tendi umas bolinhas, que depois passei por amêndoa laminada e levei ao forno pré-aquecido a 200ºC apenas o tempo suficiente para alourar as amêndoas.

Tartes de bacalhau, salmão fumado e ovas


Esta receita foi uma invenção minha, claro que muito influenciada pelas revista francesas que adoro comprar, mas também resultado da enorme preguiça que tive em ir ao supermercado nos últimos dias do ano. Assim, resolvi dar asas à imaginação e aproveitar o que tinha em casa. O resultado final foi bastante apreciado!

Pequenas tartes de bacalhau, salmão fumado e ovas

Fiz um molho bechamel espesso, usando para o efeito leite e um pouco de água de cozer o bacalhau. Temperei-o de noz-moscada e juntei-lhe uma pequena posta de bacalhau em lascas pequenas, 100 g de salmão fumado cortado em pedacinhos e um pote pequeno de ovas pretas. Misturei tudo e rectifiquei o sal.
À parte, fiz uma massa de tarte (250 g de farinha, 125 g de margarina, sal e 5 colheres de sopa de água) que deixei descansar no frigorífico durante duas horas. Forrei as tarteiras individuais com esta massa e coloquei no centro o creme que já se encontrava frio. Levei ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 20 minutos.

Crocantes de frutos secos


Desta vez a minha fonte de inspiração foi a revista Saveurs, em particular o seu número especial dedicado às festas natalícias, onde encontrei uma reportagem sobre a gastronomia marroquina.
Crocantes de frutos secos
Comecei por alourar os frutos secos (20 g de avelãs, 20 g de pinhões, 20 g de nozes, 20 g de pistáchios não salgados e sem pele,20 g de amêndoas laminadas) numa frigideira com 1 colher de sopa de azeite. As amêndoas laminadas só as coloquei no fim para que não ficassem excessivamente torradas. Retirei os frutos secos da frigideira e coloquei-os sobre papel absorvente, para que este absorvesse o excesso de gordura. Em seguida, triturei os referidos frutos na 123 e à 'farinha' obtida juntei 1 colher de sopa de azeite, 20 g de corintos, 20 g de figos secos picados e 20 g de casca de laranja cristalizada também picada.



À parte misturei numa frigideira 3 colheres de sopa de azeite com uma colher da calda que me tinha sobrada das laranjas cristalizadas, levando a mistura ao lume durante alguns minutos. Com ela pincelei folhas de massa filo, sobrepondo duas folhas que depois cortei em quadros de 10x10 cm. No centro destes quadrados coloquei uma bola do preparado anterior. Dobrei a massa e levei as trouxinhas ao forno pré-aquecido durante durante
5 a 6 minutos.

Compota de laranja com cardamomo


Com as laranjas que sobraram da anterior preparação resolvi fazer uma compota, seguindo para esse efeito também uma receita do blogue Le Pétrin.

Compota de laranja com cardamomo

Depois de descascar as quatro laranjas separei-as em gomos, retirando-lhes cuidadosamente todas as peles brancas e películas. Pesei a quantidade final de polpa, coloquei-a num tacho grande juntamente com 80% do seu peso em açúcar e levei ao lume com uma colher de café de cardamomo em pó. Mexi delicadamente e levei à ebulição durante 15 m, depois baixei o lume e deixei ferver lentamente, com o tacho descoberto, mais 30 m. No final, deitei-lhe 50 ml de Cointreau.

Cascas de laranja cristalizadas


Depois do sucesso que as orangettes tiveram cá em casa resolvi investir um pouco mais de tempo e trabalho na preparação de cascas de laranja cristalizadas, para deste modo ficar com ingredientes para uma nova dose das ditas orangettes, uma vez que as cascas de laranja cristalizadas que se compram nos supermercados não apresentam grande qualidade. A receita que utilizei foi recolhida no excelente blogue Le Pétrin.

Cascas de laranja cristalizadas

Comecei por cortar os topos de 4 laranjas (biológicas) previamente lavadas. De seguida, com uma faca afiada fiz-lhes quatro incisões verticais de modo a soltar bocados inteiros de casca de laranja. Coloquei as cascas num tacho, cobertas por água fria a que acrescentei 1 colher de café de sal, levando depois a água à ebulição. Deixei ferver 5 m e depois retirei as cascas e passei-as rapidamente por água fria. Repeti esta opreação por mais 3 vezes, mas agora sem colocar sal.
Cortei os bocados de laranja em palitos com cerca de 0,5 cm de espessura, pesando-os em seguida. Num tacho coloquei ao lume o mesmo peso das cascas, em açúcar e em água. Quando a calda começou a ferver deitei no tacho as cascas de laranja e deixei ferver 5 m. Apaguei o fogo e deixei arrefecer 20 m. Repeti este processo mais duas vezes.
No dia seguinte, voltei a deixar ferver as cascas na calda durante mais 5 m, reduzindo depois a intensidade do fogo para que as cascas fossem cristalizando lentamente, isto é, até ficarem translúcidas e apenas restar no tacho um copo pequeno de calda. Deixei arrefecer completamente e de seguida coloquei-as numa grelha para secarem. Usei para o efeito uns espetos de madeira.

Com a principal matéria prima disponível voltei a fazer novas orangettes, desta vez tendo mais cuidado com o processo de fusão do chocolate. Não segui as indicações dos mestres chocolateiros, mas procurei escolher um chocolate de boa qualidade (Lindt para cozinha com 70% de cacau)que coloquei num recipiente de livro sobre um tacho com água quente, procurando contudo que a água não tocasse o recipiente e que o tempo de exposição à fonte de calor fosse o minímo possível. De seguida,e após o chocolate estar todo derretido coloquei a taça sobre uma outra com água quente, para conseguir manter a temperatura mais ou menos constante durante a fase de envolver as cascas da laranja no chocolate.